紅蟳和幽香焗釀膏蟹

吃台菜，常吃到一道近乎壓軸的菜︰紅蟳米糕--膏蟹蒸炒過的糯米飯。把紅蟳米糕稱為台菜，福建朋友會抗議，因為此菜起源於福州。

紅蟳，即我們的膏蟹--成熟的母青蟹。若是未交配的，台灣人稱為處女蟳，就是奄仔。青蟹在澳洲又稱為泥蟹。台灣還有種沙蟳，有點像香港的藍蟹，但顏色比較青，公的名沙公，母的自然名沙母。

台灣海產豐富，他們對魷魚、墨魚的分類也很仔細。香港人一般只分魷魚和墨魚（章魚是另一類），台灣則分為魷魚、透抽（又稱中卷，小的名叫小卷），魷魚和透抽分別在鰭，魷魚是三角形的，透抽是菱形。花枝就是墨魚，但有一種類似墨魚而呈圓形的，卻稱為軟絲。

分類愈仔細，代表愈考究。好像愛斯基摩人說到雪，有幾十種。香港盛產石斑，對斑的分類也很仔細。而講究的食家，一看就知面前的那隻鮑魚是網鮑、禾麻、吉品，抑或是南非鮑、中東鮑、澳洲鮑、蘇洛鮑。

吃紅蟳米糕，每記起福建朋友包的糭，一片葉一隻糭，裏面放了栗子、五香豬肉、冬菇絲、魷魚絲，正合一人早餐，不太飽。如果取巧，可以把這些糭解開後放在碟上，再放膏蟹來蒸，就成為最簡單的紅蟳米糕了。香港也產上佳的膏蟹，當然好像不及澳門，但盛夏流浮山的黃油蟹卻堪稱獨步，油流到爪尖，甘香而不膩，遠勝大閘蟹，只是很難做得好！

大閘蟹一年一造，青蟹卻正、五、九月皆美；黃油蟹之外，還有價廉物美的重皮奄仔。肉蟹鮮甜、膏蟹豐膄，但火候不宜老，否則入口如嚼沙，毫無佳處。

粵廚靈巧，把膏蟹生拆，取出蟹膏，以蟹黃入饌，稱為珊瑚、牡丹等等。從前流行蒸魚加蟹黃芡的，近年更有人把蟹膏放入攪拌機打勻再煮，保證軟滑不起沙。

近日拜讀前輩大廚李可崧73年之手稿，看見一味幽香焗釀膏蟹，要用兩隻蟹，一隻拆出蟹膏，與蝦膠、肥肉丁拌勻，放在另一隻蟹（斬件）上焗熟。在下想到把蟹膏蟹肉與蝦膠肥肉丁拌勻，放在蟹蓋內焗，應該很好吃，也可加些新鮮蘑菇絲、洋蔥絲、芫荽梗。

（本欄逢周五刊登）