美食在潮汕#嫩蒸生魚卷

再到潮汕，當然不能錯過當地美食。第一晚的晚餐是超級打冷。團友看見富苑長達十米的熟食檔，已四周張望，用手機拍個不停，我這個助理領隊叫也叫不住。到樓上食區安頓下來喝杯茶，安排好的餸菜送到，負責人千叮萬囑各人要察看自己的腸胃狀況才好吃生醃蟹和生醃螄蚶。大家先是有所顧忌，但看見識食者大快朵頤，他們都蠢蠢欲動試了一口，結果便停不下來。今次來正好碰上三點蟹和螄蚶最肥美時令，個頭雖不大但脹卜卜，蟹膏呈橙色，蟹肉鮮美，還有血淋淋的螄蚶，愛吃之士見到又怎會放過？其他滷鵝紅、鵝腸、鵝掌翼、煎馬友、凍烏頭則是酒鬼們恩物，好一頓打冷令各人都捧腹回酒店。

第二天上午，團友隨旅遊大巴到潮州古城午飯，安排了老柯特色小食。老闆兼大廚為我們安排八道菜式，用肥美蠔仔做出煎蠔烙、蠔爽羹兩款不同做法，美味真沒法擋。綠豆蓉裹的春捲、豬瘦肉餡包的炸雲吞，淋上水果粒芡汁，香脆而不膩。還有沙嗲牛肉和炒粿條等，但令人最難忘的是反沙芋頭，大廚在一灶頭炸芋頭件，用另一灶頭的銅鑊煮糖漿，不停把炸熟的芋頭放入銅鑊內翻炒，直至糖漿沾上芋頭，再炒至乾身，便急急灑下桔皮粒和芫荽葉，看得人眼花繚亂，嘆為觀止。端上來的出品糖霜像粗海鹽般牢牢貼在方形的芋頭件上，不像坊間厚厚一片糖衣。這樣做反沙芋頭，大廚一次最多只能做一大碟20件，我們30多人，老柯要分別炒出四大碟，所花力氣不少，所以上回我們來了90多人他便沒法做，今次真幸運，能嘗到高手做的甜品。

今期和大家分享的菜餚是嫩蒸生魚卷。

材料：去骨生魚片（起雙飛）10件、雲腿肉10條、西芹10小條、薑10幼條、蛋白1隻。

調料：薑汁酒1茶匙、海鹽1/4茶匙、生粉芡1茶匙、生油1茶匙、清雞湯4湯匙。

做法：雙飛生魚片用海鹽、薑汁酒調味後，張開放平（凸起部分向上），放上薑條、西芹條、雲腿條再捲成圓卷形，鋪在塗上生油的蒸碟上排成兩行，放入蒸爐蒸兩分鐘便可取出倒出汁液，加清雞湯勾芡重新放在魚卷上便可食用。

基哥Tips：雙飛魚片凸出部分向上，可以令魚片蒸熟時不會鬆散又美觀，薑汁酒做法是磨出薑汁去渣加入雙蒸白酒，一比一比例恰當。魚卷蒸兩分鐘便熟透了，因卷上的配料都是易熟的材料。

（本欄逢周四刊登）