上期寫到北京的涮羊肉,香港位處南海之濱,本來沒有這一味,但是在上世紀50年代初,大批廚師從北方南移,香港出現了一股外江菜的熱潮,京菜館、上海菜館湧現。50至70年代,是香港餐飲菜的一個黃金時期,那時很多知名的京菜館,例如松竹樓、東興樓、鹿鳴春、北京酒家、美利堅等等,到了冬天都賣涮羊肉,非常熱鬧,幾乎可以和廣東的煲仔飯和打邊爐分庭抗禮。
記得60年代到70年代初,天后(當時還稱為北角)銀幕街有一家「南來順」(北京賣涮羊肉最出名是「東來順」),門口有副對聯︰「南來群雁秋已至,順時補身涮羊肉」。可惜從未試過該店。
北方人一年四季吃羊,嶺南則只在秋冬天吃羊,可能和天氣有關。北方吃的是綿羊,嶺南卻以山羊為主,又稱草羊,以黑皮為佳,羊味濃,故多加入竹蔗、馬蹄、合桃以中和之。海南島的東山羊也是山羊,以前星馬風味的餐廳除了賣海南雞飯,也賣一味海南羊肉飯,是清湯的,四季皆宜。可惜現在這類馬來風味餐廳也少了。
粵菜的羊肉,現在已剩下「雙冬羊腩煲」。本來這也是很巧手的,冬筍冬菇皆冬天時令食品,用來燜羊腩,非常合時令而名貴,只是此菜常常會大鍋煮成,分成小鍋,放入冰箱慢慢賣,多麼好吃的經過幾天也會肉味流失,何況冬筍冬菇都宜即煮即食,想保存多日不免要加鹽加味,吃起來就常常偏鹹了。我常想,如果弄個清湯版的雙冬羊腩煲,應該更可口,不知廚師肯不肯做。
粵廚用清湯煮羊肉,有悠久歷史,非在下自撰。有一道名菜,名為「拆燴羊頭蹄」,就是清湯,把羊頭和羊蹄煮焾拆肉去骨,原湯燴之,現在陸羽飯店仍有。此外也可加入淮山、杞子、圓肉清燉,名為「淮圓燉羊頭蹄」,也是極佳的冬日滋補湯水,尤宜老人。
粵廚也用綿羊,「炒綿羊絲」也是相當拿手的。當然和北方相比,粵菜的羊肉菜饌仍然單調。
山西太原有一道名小食,稱為「頭腦」,就是用淮山蓮藕燉羊肉,吃時佐以黃酒一両,在清晨時分吃,據稱非常滋補。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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一清一濃兩羊肉 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D171020
一清一濃兩羊肉 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
上期寫到北京的涮羊肉,香港位處南海之濱,本來沒有這一味,但是在上世紀50年代初,大批廚師從北方南移,香港出現了一股外江菜的熱潮,京菜館、上海菜館湧現。50至70年代,是香港餐飲菜的一個黃金時期,那時很
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