罐頭鮑魚有何標準

朋友在某酒家吃了一席酒菜，其中一味是蠔皇四頭南非鮮鮑，朋友覺得貨不對辦，便拍了照片傳給我，問究竟這樣的鮑魚是幾頭。照片雖有煙包作配，大約估計到大小，我估計比平常吃到的四頭罐頭鮑（即湯鮑）小，但也不算小得太過分，可能是五頭、六頭之間。

朋友說很想去投訴，我說酒家賣湯鮑，所謂幾多頭，似乎並無標準。

湯鮑不同乾鮑。乾鮑是以頭數計的，一斤有幾隻鮑魚就是幾頭（乾的時候計，一斤是司馬斤，604.8克），鮑魚的頭數是以司馬斤為準，即使現在中國大陸用的是市斤（500克），但鮑魚的頭數，仍以司馬斤為標準才正道。

所以乾鮑的兩頭，就是每隻八両（302.4克，10.66盎士）；現在流行吃牛排，十盎士的牛排有多大，讀者心裏有數。八両重的鮑魚發好，應該有12両左右，相當於一磅了！

大鮑魚愈來愈少，一哥成名以來，鮑魚需求更大。80年代初賣的以十頭吉品為主，現在十頭吉品已經極罕有，吃到20頭已經覺得很豪華，30至35頭是常吃的。20頭就是每隻30克左右，30頭就是20克左右，乾鮑煮好後會增加30-50％重量，視乎鮑魚的新舊水和廚師的手藝。

鮮鮑和罐頭鮑煮好不會發大或增加重量，從前吃這兩種鮑魚，會註明是鮮鮑或湯鮑，以免客人有太大的期望。湯鮑又常寫作美鮑，那時代人們崇美，而最好的罐頭鮑來自墨西哥，墨西哥在北美洲，所以寫作美鮑也沒有違反「商品說明條例」。

問題來了！標準的罐頭鮑魚每罐大約重16盎士，是連鹽水的，鹽水是不吃的，最重要的是鮑魚的淨重。墨西哥的鮑魚，每罐鮑魚堅持255克，其他國家，則由約160克到213克不等。

我們到海味舖買罐頭鮑魚，說的幾頭、幾頭，就是一罐內有幾隻鮑魚。既然一罐鮑魚只有160-255克，則四頭鮑魚也只每隻40至64克。所以在酒家吃四頭湯鮑，不必有太大期望，也切不可以為是四頭乾鮑（四両相當於150克多，還是未發好的）。

寫到這裏，再看朋友的照片，四頭，應該沒有錯了！

（本欄逢周五刊登）