冬日臘味之食前處理

中國人過年少不了各式臘味，每個省份都有不同的口味，煙熏、麻辣各有特色。廣東省跟外省一樣，除了臘肉類，臘野味、臘淡水魚比比皆是，只要陽光好，天氣乾爽，便是農村婦女們曬臘味的好日子。

我每年都會收到內地朋友送來的自家曬製的各式臘腸、臘肉、臘魚等等，每樣都令人稱讚，不期然找來知音食客分享。他們每到年底便會問今年可有口福，再品嘗到來自四川的麻香臘肉切片炒雲耳、尖椒，夠惹味；順德臘蘇魚甘香軟滑，是送白飯和清粥的佳品；中山的風乾鯪魚，不怕骨刺者皆讚嘆不已。每年底我還喜歡跑到西環去買些金銀膶、臘鴨腸來壓歲。

讀者可知道甚麼是金銀膶？原來是把豬肝切薄片，捲着一條肥豬肉臘乾的錐形深啡色物，狀似一隻尖辣椒，甘香無比，只是淺嘗兩片又不是每天吃，怎會怕膽固醇過高呢？

其實廣東臘味非常好吃，來個臘味煲仔飯，更是有飯有餸的冬日窩心佳餚。讓我說說各款臘味蒸煮前的處理做法。首先，臘腸先出水後再蒸熟，可切片炒菜蔬，如荷蘭豆、芥蘭等等。膶腸也是先出水後蒸熟，可香煎切段狀，因為膶腸餡較粗粒，如切片便會散開不成形。

至於臘肉方面，出水後可剷去外皮，蒸熟後可切片或粒狀，以臘肉粒和蝦米炒飯，令人垂涎。還有臘鴨，味較鹹、肉實，要先出水，再換上大量清水煮十分鐘，便可以令鴨肉淡口和變得鬆軟。芋頭煮臘鴨是個不錯的食譜。

貼士：其實各種臘味都是熟肉，出水只是去油和清潔，煮冬日臘味要做好前期工夫，那麼各種菜式便可以得心應手、事半功倍了。

（本欄逢周五刊登）