西班牙點止大紅蝦

很喜歡吃地中海的大紅蝦，肉甜而脆，佐以少許極上橄欖油，些微黑椒末，便成極品頭盤。最新鮮的可以生食，不然也可以烤或煎來吃。

香港也有很多人愛吃紅蝦，不少商人輸入了急凍的紅蝦，我吃過幾次，只要解凍得宜--很簡單，食前一日，把蝦連盒放碟或盤上，放在雪櫃通宵解凍便成--煎至僅熟，食味甚佳，蝦頭的膏尤其香濃，黐口如大閘蟹最成熟時的透明「白膏」。吃大紅蝦，宜大不宜小。朋友最近邀約我去他的廚房試食五款蝦，向我暗示不要只吃大紅蝦！

五種西班牙蝦

五種蝦，除了手掌大的大紅水晶蝦，還有體形較小，是正式的西班牙紅蝦的品種。此外，有虎蝦、玫瑰蝦，以及很多不同名稱的海螫蝦，有人稱之為Scampi、Langoustine；有人稱之為挪威龍蝦（Norway Lobster）、都柏林灣蝦（Dublin Bay Prawn）。

為了易於比較，所有蝦都不加調味，煎或蒸好便試食。朋友料理這些蝦經驗豐富，煎的火候掌握得好，僅僅斷生，入口爽甜。大紅水晶蝦最吸引的還是頭，肉煎得生，口感遠勝記憶中的青背龍（通常煎得過熟）；紅蝦肉質較嫩，膏則不及前者。玫瑰蝦海水味濃，偏鹹，和我在西班牙吃到的有些分別，可能這一批比較鹹。虎蝦肉味爽甜，有意外驚喜，可以做乾煎蝦碌了！價錢尤其吸引。海螫蝦用蒸，在背上開一刀，蒸約四分鐘，肉呈半生，非常鮮甜。

蝦千萬不可煎得過熟

經過這次試食，學習了蝦千萬不可煎或蒸得過熟，否則鮮甜和口感都會大為失色。煎時灒少許乾口白酒，有助提高香氣。有了這麼多高質素的急凍西班牙蝦，新年、休漁期就不怕沒有好蝦可吃了。

原來中土從前也有紅蝦的，唐末時有一本專門介紹嶺南方物的專書《北戶錄》（段公路著），說到「紅蝦出潮州……大者長二尺，土人多理為杯……鬚可為簪」，可見當時潮州的大紅蝦可能比現在的地中海紅蝦更大。蝦頭作酒杯，蝦鬚作髮簪，又有蝦鬚杖-蝦鬚手杖，其大可想而知，我懷疑那是龍蝦。

（本欄逢周五刊登）