上一篇寫以假當真的美食,意猶未盡,斬多四両。
以素仿葷的菜式,在宋朝很流行。《夢粱錄》說南宋杭州城有很多「素食分茶」,即是素菜館,專門研究宋代飲食的李開周認為,宋朝有不少大人物都喜愛研究佛法,吃素的人多,催生了素食館,促進素菜的發展。要在青菜、豆腐、三菇、六耳上動腦節,自然有巧手廚師設計出以假當真的菜式。
宋朝禮佛 流行素食
現在外江館子流行的素鵝,宋朝時就有類似的,稱為假炙鴨。做法應該也是用腐皮包香菇絲。此外,宋朝還有假蜆、假羊、假驢、假煎烏魚、假鰲羹。想來這假鰲羹和上期介紹的歐法假龜湯,該有異曲同工之妙。
宋人筆記沒有詳述,但是要煮假鰲羹,主材料當然不離白背木耳,切成幼絲就有水魚群邊的色澤和口感,再加入冬菇絲、豆腐乾絲、麵筋絲、銀芽、薑絲,用素上湯煮羹即成。上海素菜能把豆腐乾造成素火腿和素雞兩種味,是假鰲羹的主要配料。
據說上海靜安寺有家餐廳,有一道假甲魚,用一塊大冬菇和金針菇為主,形味俱似。想像中這道菜的甲魚像《隨園食單》介紹的「童子腳魚」,仿的是小甲魚,而不是幾斤重的大甲魚。
至於野心最大,很想找廚師一試的,是假熊掌。幾十年前,熊掌是名貴的山珍菜,名店都備有乾貨,客人幾日前預訂便行。
假熊掌食味更勝真熊掌
熊掌整治極費工夫,成書於五十年代末的《入廚三十年》,作者陳榮在第九集介紹了一方法,說光是拔毛就要一工人花一天工夫。現在香港禁吃熊掌,也就不詳細介紹了。筆者有位朋友,在加拿大東北部「放逐」,他說當地土著可以獵熊,他也試過弄熊掌,真有無從入手之感。
不過,據陳榮透露,即使二次大戰前客人在廣州的酒樓吃熊掌,花上三、五百元,吃到的可能只是用牛蹄頂包的假熊掌。所以,要做假熊掌,大可以買一對牛腳,去骨後用藥材配料紅燒,食味可能更勝真熊掌也。
可惜,甘健成兄早逝,不然,他會很有興趣一起研究的。
(本欄逢五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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