蝦仁炒蛋考功夫

有位莊主朋友上次來香港時，說很想吃蝦仁炒蛋，我告訴他下次來我預訂吧。上星期他再次來港，我馬上致電相熟飯店，預留一份蝦仁炒蛋，聲明不能用生中蝦炒，一定要用不活的小蝦。豈知到時吃的仍是生中蝦，真的非常無奈。我本想對他說：「今天沒有食神關照。」但是恐怕要解釋半小時，只好說下次我們去另一家。

現在吃蝦仁炒蛋，要吃到好的真不容易。首先不能用生蝦來炒，一定要用剛死的小蝦拆肉，這種蝦炒出來有一種特別的甜味，不太爽口，但很鮮美。其次，炒蛋的火候當然要講究，不能太生，也不能太熟。太生或油太多則變成滑蛋，太熟就變成煎蛋。

滑蛋和炒蛋有何分別

好的蝦仁炒蛋，要用新鮮蛋（愈新鮮蛋味愈好；用日本蛋、意大利蛋，當然更好），而且要蛋比蝦肉多，不然炒出來便成為「蛋炒蝦仁」，而不是「蝦仁炒蛋」，蛋要打得透，要起泡，可以加少許油去打。有人把蛋白蛋黃分開打然後混合再炒，但一般家廚不分開也問題不太，炒好的蛋要求是鬆滑而不瀉--瀉就近乎滑蛋了。

有人喜歡吃滑蛋蝦仁，但我認為蝦仁炒蛋和滑蛋蝦仁是有分別的，比較容易理解的可能是牛肉炒蛋和滑蛋牛肉，好的滑蛋牛肉，那蛋滑得近乎蛋花湯。滑蛋蝦仁也應該這樣。滑蛋宜配飯，當然，現在要吃好的滑蛋牛肉飯也不容易了，除了炒得夠滑而不油膩，牛肉也要軟滑而有肉味。別以為用A5肥牛就好，本地牛的肉味更甜。如果找到「封門柳」來炒，更妙。可惜賣滑蛋牛肉飯的地方很難有封門柳，吃封門柳的地方又很少做滑蛋牛肉飯。

炒是煮食技法中最晚出現的，中菜的炒尤其剛猛，重視鑊氣，西餐的Sauteed沒有這種火候，炒的時間要快，所以很考功夫，現在酒樓把材料泡油後才炒，已經是取巧，家廚小炒，一般不必泡油，但是材料不能太多，否則火力不夠，便變成煮，不是炒了。

粵菜中一道很考功夫的炒菜是雪花雞片，即響螺片炒雞片，60年前名菜，近日已近乎絕迹。

（本欄逢周五刊登）