飲茶寫了兩篇,還未寫到點心,並非心存輕視,我是很重視點心的,希望點心能回復昔日的水準。昔日是指香港酒樓、茶室還未有雪櫃,還未用大量凍肉,還未用農場雞的年代。
茶市都開早,在沒有雪櫃的年代,豬、牛肉都是清晨前送到,師傅馬上製作,這樣的點心當然好吃。記得九歲前,早上到中環萬國飯店飲早茶,萬國只屬中價飯店,但是規模相當,樓梯寬闊,天井有專門運食物的貨。
當年飲茶,都重視看報紙,樓梯上陳列了各種日報,客人拿幾張報紙入茶樓看完交回,再付一毫子,所在多有。
那時真是講究水滾茶靚的年代,茶葉都粗,要滾水才出味,即如壽眉,也屬比較老的,嫩的壽眉稱為白牡丹,因為茶有比較多的嫩芽,銀芽白白如閃光。壽眉就多是老葉了。
廣東點心兩大天王
吃點心,當然最好是蝦餃、燒賣(也可寫作「稍麥」),這兩大天王堪稱廣東點心的一時瑜亮,蝦餃是海/河鮮,燒賣則是肉類和山珍。蝦餃、燒賣真是廣東點心的中流砥柱。
蝦餃進入廣東點心,應該是在20世紀初,但是燒賣卻源遠流長,大概自蒙古人入主中原之後,就有燒賣之作;所以,吃燒賣真是非常懷舊的。
蝦餃則是非常廣府的點心,外省沒有。燒賣源流之遠,全國皆有,形製各有特色,有點像餛飩;當然,廣府餛飩另有一工,喜歡吃的覺得無以尚之,但是約40年前,在無錫有一店名綠楊,也吃過甚有特色的豬肝餛飩。有趣的是,他們也用了韭黃,這味道至今仍記得。
飲茶吃點心,本意並不求飽,要吃飽可以吃碗飯,這就是盅頭飯的來源。
80年代初,我們在報館收工後,有時去中環擺花街荷里活道交界的瑞香喝早茶,已見建築裝修工人飲茶之後,吃碗叉燒雞飯,再加二両孖蒸,然後開工去也。
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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點心閒話 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D160331
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