雞蛋迷思｜紅殼蛋比白殼蛋有營養？蛋黃顏色越紅越好？ 專家拆解營養多寡2大因素

紅殼雞蛋售價一般較白殼貴，故有說法指紅殼蛋更有營養。不過有專家指出蛋殼顏色其實與蛋的營養無直接關係，同時亦不會因為蛋黃顏色而有明顯不同，而是取決於2大因素。

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台灣行政院農業部表示，蛋殼顏色和蛋的營養其實並沒有直接關連，顏色不同主要與雞隻的品種和遺傳有關，白蛋的雞種大多為白色來航雞（White Leghorn），因生蛋速率高，成為市場上蛋雞的主流；生產紅殼蛋的雞種則較少，例如洛島紅雞（Rhode Island Red），加上飼養量和產量較少，故紅蛋售價相對偏高。

雞蛋營養取決2大因素

台灣行政院食品安全辦公室指出， 雞蛋含有豐富蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等多種營養素，且容易被消化吸收，是既營養又經濟的食物。雞蛋的營養主要取決於雞隻食用的飼料和健康狀況，如雞隻本身健康情況良好，吃的飼料都夠營養，不論白殼還是紅殼雞蛋，雞蛋本身的營養價值不會有太大差異。

蛋黃顏色影響營養？

至於蛋黃顏色一般與遺傳、品種、飼料所含色素成分多寡有關，如飼料含有較多黃色玉米、金盞花草、β-胡蘿蔔素或青綠飼料等，蛋黃顏色就會加深，但營養價值不會因為蛋黃的顏色而有明顯不同。

蛋黃和蛋白的營養不一樣，蛋白熱量較低，且幾乎不含脂肪；蛋黃則有豐富脂肪，同時含有較多脂溶性維生素和微量營養素，建議不可挑食、只吃蛋白，才能獲得均衡營養。

蛋殼有2種情況勿買

據衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」建議，一般健康人士每天可吃1隻蛋；但血液膽固醇過高，曾患動脈血管硬塞、肥胖或脂肪肝患者等，建議注意蛋的攝取量。無論是哪一種健康食品，吃多了都可能造成營養不均衡。食藥署提醒，購買雞蛋時需注意蛋殼的清潔度和完整度，因蛋殼上有很多肉眼看不到的毛細孔，表面上若有裂縫或殘留雞糞，細菌便容易進入蛋液形成風險。

拆解雞蛋營養

VNS營養健康中心首席註冊營養師詹兆洲表示，熟雞蛋的蛋白質會較易被吸收、消化。相比其他烹調方法，加工製作的雞蛋因為經長時間加熱和醃製後，可令結構性改變，從而失去營養價值。以下為不同蛋類食品的營養比較：

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3招保持雞蛋新鮮

雞蛋營養豐富，惟儲存不當恐容易變壞。擁有加拿大禽畜營養學碩士學位、有「碩士雞農」之稱的嘉美雞老闆郭銘祥，曾分享3個存放貼士，以保持雞蛋新鮮，避免營養流失。

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