飲食攻略｜微波爐叮菜＝致癌？ 專家拆解真相+教食3類蔬菜防癌

越來越多朋友近日從不同媒體聽到進食翻熱的綠葉菜會致癌的學說。報道是否屬實？作為忙碌的都市人應否放棄使用快捷方便的微波爐烹調食物？對此，基督教聯合那打素社康服務的社區營養服務部，為大家講解「叮隔夜菜」是否會致癌的真相。

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致癌物「亞硝胺」對動物致癌

相比一般蔬菜，綠葉菜含有較多硝酸鹽（Nitrate）。硝酸鹽是植物生長所需的重要營養素，本身對人體無害。當人體攝取硝酸鹽後，腸道內的細菌會把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽（Nitrite），經過內生性硝化作用（Endogenous Nitrosation）再轉化成亞硝胺（Nitrosamine）。 

世界衛生組織（WHO）轄下的國際癌症研究機構（The International Agency for Research on Cancer）曾評估亞硝胺可令實驗動物患癌，但表示只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽會令人類患癌。

聯合國糧食及農業組織（The Joint Food and Agriculture Organisation）／世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會（WHO Expert Committee on Food Additives）把硝酸鹽的每日可攝量定為每公斤體重0-5毫克（以硝酸鈉計算），整體而言，從蔬菜攝入硝酸鹽不會對健康帶來影響。如一位60公斤成年人計算，每天可攝取的硝酸鹽量便為﹕0-5毫克x 60 = 0 - 300毫克。

叮叮菜 = 致癌？

翻熱綠葉菜會致癌的其中一個機理是因為蔬菜中的維他命C有助抑制硝酸鹽在人體轉化成可致癌的亞硝胺，但由於翻熱過程會令維他命C流失，因此減少抑制可致癌的亞硝胺的產生，故或會增加致癌風險。不過，現時在醫學界仍未有足夠和確切的科研論證進食翻熱的綠葉菜是因為維他命C流失而增加患癌的機會。

營養高、風險低的吃菜之道

在未有足夠科研論證進食翻熱的綠葉菜能令人致癌之前，建議市民應保持多元化進食蔬果的習慣，多交替選擇根莖類蔬菜（如薯仔、番薯）、綠葉菜（如芥蘭、莧菜、菜心）、十字花科蔬菜（如西蘭花、椰菜花）等，以攝取更多膳食纖維和抗氧化營養素，幫助預防癌症。

此外，建議注意食物衛生安全，把蔬菜存放在雪櫃內；烹煮前先把蔬菜清洗乾淨﹔蔬菜切開或磨碎後，應盡早烹煮和進食。其實進食蔬菜的益處比潛在的風險多，故建議在食物衛生安全下，每天保持進食3份蔬菜（1份即半碗煮熟蔬菜或1碗未煮沙律菜）倒符合健康防癌飲食的原則。

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撰文：基督教聯合那打素社康服務