踏入夏季天氣炎熱,天文台在今天(8日)下午12時30分發出酷熱天氣警告,周末市區氣溫高達攝氏32度,酷熱下調味品容易變壞、發霉,消委會就曾教授市民8類常用調味品的儲存方法,延長保質期。
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8類常用調味品儲存方法
消委會曾指出,調味品的儲存方法可分為「放室內陰涼乾燥地方」、「未必放雪櫃保存」和「放雪櫃冷藏」3類,儲存適當可助減慢細菌和霉菌的繁殖速度,延長保質期。
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調味品放爐灶易發霉
香港家居空間偏小,廚房未必能預留位置放調味品,不少人習慣把調味料放在爐灶旁。不過消委會曾提醒,煮食時爐灶附近溫度高,會使調味品中的油加速氧化,加速細菌滋生。而且煮食時產生的蒸氣有機會令調味品受潮,不僅加快細菌繁殖及霉菌生長,釋出霉菌毒素。
發霉調味品可致患癌
有些節儉的人會撇去調味品發霉部分繼續食用,不過消委會指調味品發霉,霉菌菌絲可能已深入內層,不能憑肉眼觀察到,霉菌毒素或已遍布整瓶,不慎進食可引發腸胃不適,長期或過量攝入霉菌毒素,更有機會增加患癌風險。抵抗力較弱的人士,例如兒童、長者及長期病患者食用發霉的食品後,更可能引發嚴重感染,甚至致命。
拆解調味品儲存方法
那麼是否所有調味品都放入雪櫃就最安全?不是,因為部分調味品放入雪櫃後,反而容易因「一冷一熱」而受潮,因此大家應參考以下方法分類,將調味料放在適當位置。
【放室內陰涼乾燥地方】
1. 乾燥調味品
- 例子:乾燥香辛料(脫水、磨碎或完整的香料、五香粉、胡椒粉等);粉狀調味料(鹽、糖、蒜鹽、雞粉、生粉等)
乾燥的調味品從雪櫃取出,遇到較暖的空氣時,會令空氣中的水分凝結在較冷的表面,導致受潮。故此應將乾燥的調味品放在密封的器皿內,保存於陰涼處以防止受潮或發霉;或購買小包裝的調味品,並於開封後放入適用於食品的乾燥劑,盡快用完。
2. 豉油
豉油鹽分高,不易變壞。消費者可以買小瓶裝,存放於陰涼乾燥的地方。但如果豉油並非經常使用,又或是春夏季室溫較高和潮濕的環境,亦可冷藏以免變壞或發霉。
3. 食油
食油內的不飽和脂肪被空氣和光線氧化,會產生不穩定的過氧化物(peroxide)、自由基(free radicals)及其他氧化物,造成酸敗,發出「油膉」味,而高溫則是加快氧化的速度因素之一。雖然冷藏可延長油的新鮮期,但有些食油會於低溫下凝結或變得混濁,而且反覆從雪櫃取出食油置於室溫,有機會使水滴在容器內凝結,滋生細菌,影響食油品質。
消委會建議一些不飽和脂肪含量高的食油(例如橄欖油、葡萄籽油、牛油果油等),宜使用深色玻璃瓶盛載以減慢光造成的氧化,並儲存於陰凉乾燥的地方。消費者亦可購買小瓶裝或把油倒進小玻璃瓶,放在陰涼處,並最好於2個月內用完。
【未必需要放雪櫃保存】
4. 酒、醋和茄汁
- 例子:米酒、清酒、紹興酒、酒醋、米醋、白醋、蘋果醋
茄汁、酒精和醋的酸性能抑制細菌、霉菌等微生物生長。濃度高的酒和醋存放於陰涼處不易變壞,但一些風味酒和醋有機會加入了不同的食材調製,令酒精濃度或酸度降低,不足以延緩調味品變壞,開封後最好存放於雪櫃。消費者可細閱包裝所示的儲存方法,以得知製造商是否建議把開封後的調味品冷藏。
不少茄汁產品標示上建議消費者開封後冷藏保存,不過,消委會指雖然茄汁以易變壞的番茄為原料,但番茄含天然酸性,並加入食醋令酸度提升,故存放於室內陰涼的地方仍能保持品質。如經常使用茄汁,且能於1至2周內用完整瓶,不一定要把開封後的茄汁放於雪櫃。
【放雪櫃冷藏】
5. 香料混合調味料及調味醬
- 例子:辣椒醬、辣椒油、XO醬、咖喱醬、沙茶醬、芥末醬
這些調味料及調味醬使用了多種香辛料及其他食材製成,當中有些食材(如花生)可能較易於室溫下變壞,而且某些調味醬料是經過發酵而成,開啟後最好放進雪櫃冷藏。
6. 含蛋、牛奶,蔬果成分的調味品
- 例子:蛋黃醬、意粉醬、沙律醬、花生醬或其他堅果醬和種籽醬、果醬
以蛋、牛奶、蔬果製成的調味品容易變壞,宜開封後放進雪櫃冷藏。以堅果或種籽為原料的醬料則因不飽和脂肪含量高,較易氧化,造成酸敗(rancid),產生「油膉」味,放進雪櫃冷藏能減慢氣化反應。至於高糖或高鹽的調味品水分含量通常偏低,不利細菌生長,但霉菌在水分較低的食品中仍能生長,因此果醬產品開封後亦需冷藏,防止發霉。
7. 豆豉及其他發酵製品
- 例子:豆豉、麵豉醬、蝦醬、魚露
豆豉、麵豉醬等由黃豆發酵而成的食品,會在瓶內繼續發酵。開封後發酵速度會加快,導致味道改變或變色,冷藏可減慢發酵速度。至於蝦醬、魚露等經過鹽漬及發酵而成的調味品,鹽含量高,細菌不易滋生,但由於香港炎熱、潮濕,而且該類調味品通常不能於短時間內用完,因此仍建議開封後冷藏,預防產品變壞或發霉。
8. 其他調味醬汁
- 例子:蠔油、叉燒醬、燒汁、調味糖漿
這些調味料使用糖、鹽、豉油、水等不同成分調製而成,由於水分含量頗高,即使糖及鹽分不低,亦未達到能控制微生物生長的濃度。如不能於短時間內用完,應於開封後冷藏以保持調味品的品質。
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