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食用安全︳媽媽水洗生雞肉 沙門氏菌濺到蔬果 孩子染菌腹瀉屙血 ︳專家拆解洗食材正確方法

食用安全︳媽媽水洗生雞肉 沙門氏菌濺到蔬果 孩子染菌腹瀉屙血 ︳專家拆解洗食材正確方法

發佈時間: 2022/12/09

不少人在烹調生肉前，都會在鋅盤用水清洗，但此舉動可能會惹來健康之禍。台灣林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈日前在健康節目《醫師好辣》中分享，煮生肉前要先沖洗乾淨的概念是錯的，因為生肉上可能存有沙門氏菌，水花可能會彈到其他食物中，最後導致沙門氏菌感染。而美國疾病控制與預防中心曾列出10個常見處理食物常犯錯誤，當中包括不要清洗生肉。

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譚敦慈在節目中提到，買回家的肉類如果不是立即烹調，可以先分裝處理；假若真的要洗也不要讓水四濺，可以先用容器放水，然後再將肉類輕輕放入清洗後瀝乾。她提到，曾有患者將購買回來的蔬果雞肉一併清洗，結果導致雞肉上的沙門氏菌濺到蔬果上，其孩子食用後嚴重感染，最後肚瀉致出血。

譚敦慈又分享清洗食材的正確先後次序。她指，洗食材時應先洗水果、再洗蔬菜，最後才洗肉；而生熟的刀與砧板，亦必須要分開。她指，如果自己到傳統市場買雞肉，回家後會洗準備鍋子先注入冷水，然後接著將雞肉放入冷水中煮滾後再洗，當水煮滾後就能夠殺掉沙門氏菌。

她提醒，不要待水煮滾後才放肉，因為肉類屬於蛋白質，遇熱後會凝固，血水會於卡在裡面令腥味更重。

10大處理處理食材的常犯錯誤

美國疾病控制與預防中心曾列出10大處理處理食材的常犯錯誤，當中包括清洗生肉。同時提醒醒民眾處理食材時的注意事項：

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1. 洗生肉、雞肉

  • 原因︰清洗生肉、雞肉、火雞或雞蛋會將細菌傳播到鋅盤、枱面或廚房其他地方；這些細菌可以進入其他食物，例如沙律或水果，讓人生病。
  • 解決方法︰不要清洗生肉、雞肉、火雞或雞蛋，徹底煮熟它們可以殺死細菌。

2. 吃生麵糊或生麵團，包括餅乾麵團，及其他含有生雞蛋或生麵粉的食物

  • 原因︰未煮過的麵粉和雞蛋可能含有大腸桿菌、沙門氏菌或其他有害的細菌。
  • 解決方法︰徹底煮熟或烘烤麵粉和雞蛋，不要吃含有生雞蛋或未煮熟雞蛋的食物，例如流心蛋、自製蛋黃醬、荷蘭醬和蛋奶酒。不要吃含有麵粉或生雞蛋，或未煮過的麵團或麵糊。接觸麵粉、生雞蛋和生麵團後，要徹底清洗雙手、工作枱面和器具。

3. 室溫下解凍或醃製食物

  • 原因︰有害的細菌會在室溫下迅速繁殖
  • 解決方法︰將食物放在雪櫃、冷水或用微波爐解凍，無論用任何一種醃料，醃好後都應該放在雪櫃。

4. 沒有徹底煮熟雞蛋、肉類及海鮮

  • 原因︰未煮熟的食物可能含致病細菌。
  • 解決方法︰使用食物溫度計，確保將食物烹飪到安全的內部溫度。如果不是即時食用，請保持熱食在60°C或以上。

5. 削皮及切蔬果前沒有清洗

  • 原因︰水果和蔬菜表面都可能有細菌，削皮及切開時，細菌容易轉移到水果和蔬菜的內部。
  • 解決方法︰即使削皮，也需要在流水下清洗所有水果和蔬菜。要用乾淨的蔬菜刷擦洗堅硬的水果和蔬菜，如瓜類、牛油果和青瓜。不建議使用蔬菜清潔劑。

6. 沒有洗手

  • 原因︰手上的細菌會沾染食物並使其不安全
  • 解決方法︰準備食物前後，要用正確洗手方式，用肥皂和流水洗手20秒。

7. 體質弱人士吃高風險的食物

  • 原因︰任何人都可能食物中毒，以下人士為較高風險，包括65歲或以上成年人、5歲以下兒童、有健康問題或免疫系統較弱人士、孕婦。
  • 解決方法︰不宜進食未煮熟或生的動物食品（如肉類、雞蛋或海鮮）；生的或稍微煮熟的豆芽、未經巴士德消毒的（生）牛奶和果汁；軟質芝士（例如克索布蘭可軟芝士，Queso Fresco），除非註明經巴士德消毒的牛奶製成。

8. 將熟肉放在有生肉的碟子

  • 原因︰生肉的細菌會傳播熟肉上。
  • 解決方法︰生肉和熟肉分開用不同碟子放。

9. 品嚐或聞聞食物，查看是否還能吃

  • 原因︰我們無法品嚐或嗅到食物中毒的細菌，即使品嚐少量可致噁心。
  • 解決方法︰留意食物包裝上的食用日期，棄掉過期變壞的食物。

10. 煮好的食物放在室溫下待涼太久才放入雪櫃

  • 原因︰若將易腐爛的食物（包括肉類、海鮮、雞蛋、切好的水果、米飯和剩菜）放在室溫2小時或以上，會滋生有害的細菌。
  • 解決方法︰易腐爛的食物若暴露在32℃以上的環境（例如車內），需要於1小時內放進雪櫃。將大分量的食物（如燉鍋等）分裝到較小的容器中，以便加快冷卻；將暖的或熱的食物放入雪櫃是可以的，只要其包裝或份量少，便可快速冷卻。

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撰文︰潘迦晴

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