乾式熟成牛扒更有營？ 專家︰差異不大 多吃紅肉恐患癌

近年乾式熟成牛扒受追捧，售價亦愈來愈親民。在坊間凍肉店，每塊重約300克的牛排只要數百元便有交易。坊間有指牛扒經熟成工序後，肉味更濃郁之餘，分子結構經改變後，亦有利於人體的吸收和消化。不過，有營養師指出，乾式熟成牛扒未必較健康，又提醒市民不宜過量進食紅肉，因會增加患癌風險。

牛扒熟成（Aging）可分為乾式及濕式兩大類，原理是以牛肉自身帶有的酶素，自然分解蛋白質，從而破壞肌肉結締組織，令肉質更加軟嫩。當中，較常見是濕式熟成，牛肉在真空密封狀態下，在冷藏運送過程中進行「有限度」熟成，好處是不抽走水份，相對經濟實惠。

紅肉鐵質較易吸收

近年流行的乾式熟成，則仿效古老傳統。牛扒在恒溫及恒濕的熟成室中，放置數十天至過百天不等，過程中，牛扒外層的表皮油脂會隨風乾而變硬變黑，內層則自然分解產生酵素。簡單而言，牛扒因表面水份流失，可食用的重量只剩下原有約7成，肉質會更多汁及更香。據網上介紹，牛扒熟成後，等同蒜頭變成黑蒜，營養價值會更高，肉分子結構改變亦有利吸收及消化。

不過，英國註冊營養師張智良表示，牛扒等紅肉含豐富的蛋白質，以及較易吸收的鐵質，他認為熟成後，牛肉的營養價值不會有太大差異。他又指，目前無文獻指熟成牛扒屬加工肉類，而熟成過程亦無加入硝酸銨等添加劑，故認為致癌風險與其他紅肉相若。據世界癌症研究基金會建議，成年人每星期進食的熟紅肉應不超過500克，相等於烹調前約700至750克。

高溫烹煮增致癌物

英國註冊營養師潘仕寶亦稱，牛排熟成過程中流失水份，會導致水溶性維他命B、C流失。此外，以往有醫學專家估計，每天食用50克加工肉製品，患上大腸癌的風險恐會提高18%，提醒市民避免進食過量加工肉類和紅肉；肉類另應避免以下方式烹煮，包括高溫、直接接觸火焰或長時間接觸高溫表面，因為可增加致癌物。

記者︰謝進亨

美術：陳超雄