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【食物安全】食隔夜菜可致中毒菜心白菜高危 3類低中毒風險蔬菜一覽【附醫生建議】

【食物安全】食隔夜菜可致中毒菜心白菜高危 3類低中毒風險蔬菜一覽【附醫生建議】

發佈時間: 2020/09/11

自新冠肺炎疫情爆發後，不少人為減少外出用膳，都會「帶飯」進食隔夜飯菜，卻暗藏健康危機。食物安全中心指蔬菜中的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽，攝取量過高可引致急性毒性，建議可用2招減少硝酸鹽量；亦有腸胃肝臟科專科醫生提醒，保存食物應注意3大要點，都可有助降低食物中毒的風險。

據食物安全中心報告《本港蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量》，蔬菜含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，若貯存不當可致細菌污染，將天然含有、相對無毒的硝酸鹽，轉化成毒性較高的亞硝酸鹽，人體若攝取大量亞硝酸鹽有機會引起急性中毒。

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普遍從蔬菜攝入硝酸鹽  瓜菜/果菜類含量較低

報告指出，人體主要透過進食蔬菜攝入硝酸鹽，佔約70%至90%。食安中心曾檢測73種巿民經常食用蔬菜，並有以下發現：

蔬菜種類 測試樣本 硝酸鹽含量平均值 （毫克∕公斤）
瓜菜/果菜類（菇類） 雞脾菇、金菇、秀珍菇、鮮冬菇、草菇、白蘑菇 14
瓜菜/果菜類（葫蘆類及菇類除外） 茄子、燈籠椒、長椒、番茄、小紅辣椒、甜玉米 93
豆類 四季豆、青豆角、毛豆、荷蘭豆、蜜糖豆 140
瓜菜/果菜類（葫蘆科） 苦瓜、青瓜、節瓜、南瓜、絲瓜、冬瓜、翠玉瓜 370
鱗莖類蔬菜 韮黃 、韮菜花、韮菜、蒜頭、蒜心、洋葱、葱 520
蕓薹屬（甘藍科）蔬菜、葉球甘藍、花莖甘藍 西蘭花、椰菜花、椰菜 620
塊根和塊莖類 紅菜頭、甘筍、薑、粉葛、蓮藕、馬鈴薯、青蘿蔔、紅蘿蔔、白蘿蔔、番薯、芋頭、馬蹄、沙葛 720
莖類 蘆筍、竹筍、西芹、中國芹菜、綠豆芽、大豆芽菜 830
葉菜類 娃娃菜、豆苗、潺菜、莧菜、大白菜∕黃芽白、菜心、芥蘭、唐生菜、枸杞菜、芫茜、西生菜、青通菜、油麥菜、芥菜、白菜/小白菜、紅莧菜、小棠菜、菠菜、西洋菜、白通菜 2,100

3類蔬菜風險較低

報告指出，上述蔬菜樣本都有含量不一的硝酸鹽，當中以瓜菜/果菜類（菇類）、瓜菜/果菜類（葫蘆類及菇類除外）及豆類蔬菜的硝酸鹽含量就最低，平均含量每公斤少於150毫克；而瓜菜/果菜類（菇類）的含量最少，平均含量每公斤只有14毫克。

葉菜類則是硝酸鹽含量最高的蔬菜，平均含量每公斤達2,100毫克，當中又以莧菜、小棠菜和白菜的硝酸鹽含量最高，平均含量每公斤超過3,500毫克。

2個方法可減少硝酸鹽

  • 「浸泡」：用水浸泡，由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗焯菜能減少硝酸鹽含量。
  • 「水焯」：菜心、莧菜及西芹用水焯一至三分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%。

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醫生：食物存放多於1日 增中毒風險

腸胃肝臟科專科醫生李達榮接受《晴報》訪問時曾指，一般食物暴露於室溫下數小時已會滋生細菌，若進食含有致病媒介或受致病媒介污染的食物，有引致食物中毒的風險，患者一般出現嘔吐、腹瀉及發燒等，亦可致脫水、休克與及內臟衰竭，嚴重者甚至會死亡。建議保存食物時注意以下3大要點：

1小時內放入雪櫃

  • 把熱食放涼時要蓋好，避免食物直接與空氣接觸，且不應放置於室溫下太長時間，建議如非即時食用，1小時內要放入雪櫃。

不應存放多於1日

  • 即使已放入雪櫃，隔夜飯餸存放時間都不應長於1日，因一般家用雪櫃不足完全阻止細菌滋生，置放時間愈長，食用風險愈高。

宜用玻璃容器

  • 在儲存及翻叮食物時，均建議選用物理特性較穩定的玻璃容器保存食物，因金屬容器多有塗層，容易剝落，而塑膠材料一般不宜在微波爐使用。

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撰文：賴天兒

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