炒菜和零食看似毫無關連,但原來有一個共通點—屬於含較多基因致癌物質「丙烯酰胺」的食物。食物安全中心測試發現「零食食品」和「蔬菜及蔬菜製品」的含量較高,而且全部炒菜樣本都含丙烯酰胺,若攝入高劑量會對人體產生神經系統毒性作用,建議可從縮減烹煮時間等3方面減少攝取量,降低風險。
據食安中心名為《香港首個總膳食研究:丙烯酰胺》的報告,食物中的丙烯酰胺主要由含豐富碳水化合物的食物,經高溫(一般攝氏120度以上)烹煮或加工而產生,例如油炸、烘焗等。報告引述多項動物研究,指丙烯酰胺的毒性會損害神經系統,令腦部負責學習、記憶及其他認知功能的部位出現神經末梢退化,並會影響生殖能力及發育;若人體攝入高劑量的丙烯酰胺,會產生神經系統毒性作用。而國際癌症研究機構於1994年把丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌的物質」(第2A組),認為有機會誘發腫瘤。
2類常見食物含量偏高
早年食物環境衞生署曾發表研究,指薯片和餅乾等零食的丙烯酰胺含量偏高。食安中心是次擴大測試範圍,為市民經常食用的食物進行檢測,包括蔬菜、穀物、肉類、蛋類、零食等,將抽取到的532個混合樣本分成14個食物組別研究,有以下發現:
- 1. 薯片為「零食食品」組別內的唯一一種食物,檢測到的丙烯酰胺含量最高,平均含量為每公斤680微克。
- 2. 第二高含量的組別是「蔬菜及蔬菜製品」,平均含量為每公斤53微克。當中以炸薯含量最高,平均含量為每公斤390微克;緊接是翠玉瓜和蒜頭,平均含量分別為每公斤 360微克和 200微克。
- 3. 其餘類別平均含量甚低,其中「蛋及蛋類製品」和「酒精飲品」均檢測不到丙烯酰胺。
全部炒菜樣本含丙烯酰胺 炒翠玉瓜含量最高
鑑於「蔬菜及蔬菜製品」是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源,而炒菜是常見烹煮方式,中心進一步比較22種炒菜的丙烯酰胺含量,發現全部炒菜樣本都含丙烯酰胺,當中以炒翠玉瓜的含量最高,每公斤含360微克。相比之下,生吃或水煮的蔬菜(例如蘿蔔、西生菜、青瓜、南瓜、冬瓜等)則檢測不到丙烯酰胺。
22種炒菜樣本 |
丙烯酰胺平均含量 (微克∕公斤 ) |
蒜頭、洋葱、燈籠椒、蕹菜∕通菜、翠玉瓜 |
101 - 360 |
西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜 |
51 - 100 |
西蘭花、紹菜∕黃芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄 |
11 - 50 |
苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜 |
< 10 |
中心再選定4種市民常吃的蔬菜作研究,包括菜心、蕹菜∕通菜、翠玉瓜和洋葱,有以下4大發現:
- 1. 炒菜時溫度越高、時間越長,產生的丙烯酰胺越多。
- 2. 「菜心和蕹菜∕通菜」產生的丙烯酰胺,較「翠玉瓜和洋葱」少。
- 3. 炒菜時是否加入食油,與產生丙烯酰胺的多寡無明顯關係。
- 4. 從食肆買來的炒菜樣本,檢測到的丙烯酰胺含量較實驗樣本低。
3招從日常減少攝取量
中心考慮到丙烯酰胺的「相對致癌強度」和「估計市民的攝入量」,把衡量風險的暴露限值下限定為10,000,若數值愈低,代表值得關注健康的程度愈大,反之亦然。經研究估算後,暴露限值介乎334至1,459,遠低於下限,代表可能影響人體健康,認為情況值得關注,建議市民從以下3點著手,於日常生活中減少攝入量,降低健康風險:
1. 保持均衡及多元化飲食
- 每天應進食最少3份蔬菜,不應進食過量薯片或炸薯等煎炸食物。
2. 縮減煮食物時間
- 烹煮食物的時間不應過長,溫度亦不宜過高,以減少食物產生丙烯酰胺。
3. 先焯後炒
- 可參考食肆做法,炒菜前先焯菜1分鐘或以下,或以水煮、蒸的方法來煮菜;部分蔬菜清洗後可生吃。
撰文:賴天兒
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健康
飲食與運動
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