【血管健康】炆煮白蘿蔔護心抗癌成分易流失 專家分享3大貼士保留重要營養

炆煮後的白蘿蔔吸飽湯汁，軟腍入味，令人食指大動，不過原來這樣烹調白蘿蔔會令當中護心和抗癌成分流失。有專家提醒，想有效攝取白蘿蔔中的護心及抗癌養分，應將白蘿蔔尖端部分磨成蓉，再連同蘿蔔汁並加上少量檸檬汁一同進食。

日本電視節目《全民家庭醫學》（たけしの健康エンターテインメント!みんなの家庭の医学）引述日本國立癌症中心一份有關血管老化的研究，指出多吃白蘿蔔的人因心臟疾病及腦血管疾病而死亡的風險分別減少30%及20%。

新潟大學心臟內科學教授南野徹醫生解釋，白蘿蔔等十字花科植物含有大量異硫氰酸酯（Isothiocyanate），可增加抗氧化酵素的分泌，有助去除體內用來加速動脈硬化的活性氧，而且可直接抑制血管產生的炎症，從而抑制動脈硬化的發生。此外，異硫氰酸酯有增加解毒酵素的作用，亦有助加快去除體的致癌物質，從而預防癌症。有調查結果顯示，可降低肺癌及大腸癌的發病風險。

十字花科植物例子

．白蘿蔔

．西蘭花

．椰菜花

食品分析專家、高崎健康福祉大學健康營養科教授松岡寛樹提醒，烹調方法會影響異硫氰酸酯的攝取量。節目測試將白蘿蔔蘑成蓉，發現攝取量為生食白蘿蔔的1.8倍。松岡教授解釋，白蘿蔔有2種構成異硫氰酸酯的成分，當經過咀嚼或蘑成蓉之後，白蘿蔔細胞會受到破壞再合成，產生出異硫氰酸酯。由於2種成分會因受熱和酸而變弱，因此蘑成蓉才是最佳的烹調方法。

烹調白蘿蔔方法與異硫氰酸酯含量比較

第1位：蘑成蓉

第2位：鹽醃

第3位：醋醃

第4位：炒

第5位：炆煮

松岡教授提醒想更有效攝取白蘿蔔中的異硫氰酸酯，亦可留意下3大貼士：

1.白蘿蔔尖端部分

白蘿蔔是從尖端部分生長變大，為避免害蟲侵害，尖端部分會產生更多異硫氰酸酯，而接近皮的部分構成的成分亦較多。因此連皮磨白蘿蔔尖端部分可更有效攝取異硫氰酸酯。

2. 蘿蔔蓉連汁食

異硫氰酸酯屬水溶性物質，蘑成蘿蔔蓉後剩下白蘿蔔汁亦含有大量異硫氰酸酯，因此建議將蘿蔔蓉連汁一同進食。

3. 蘿蔔蓉加檸檬汁

有研究發現白蘿蔔細胞含有的成分與維他命C結合，會產生更多異硫氰酸酯。因此，建議在蘿蔔蓉上加入檸檬汁，以增加攝取量。

撰文：陳樂彤

責任編輯: 柯弘毅

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