年年欲惜春之津白燒鴨

清明又到，微雨紛飛，潤澤草木，本來一片欣欣向榮景象，偏偏有位詩人說甚麼「路上行人欲斷魂」，令原本清明之景色，添上哀愁之意。其實清明祭祖，慎終追遠，並不傷感，當然新喪者除外；今年疫情嚴重，斷腸斷魂者亦多矣。

清明是春夏之交的大節，清明前兩三日，是更為重要的寒食，全國不舉炊。由周到南北朝，寒食都為世所重，成於南北朝梁朝的《荊楚歲時記》，就說寒食時人們要吃杏汁麥米粥，用麥芽糖調味。

到了北宋，寒食開始不再那麼重要了，連蘇東坡也說幾乎忘記了（見《寒食帖》），當時他正發配黃州，住在漏水的屋子裏，連生火也困難。他也是在如此貧窮的環境下，發現黃州豬肉好食，後來變成「東坡肉」。

現在流行寒食的，似乎只有福建吃「春餅」的習俗了。當然，現今我們習慣吃涼食，寒食不難，例如早上飲杯鮮奶、吃麵包、開罐茄汁豆；豪華一點的可以開瓶香檳、吃魚子醬或煙三文魚，加兩塊鬆餅、凱薩沙律。中午來一份番茄火腿蛋三文治，用昨天煮好的新薯仔拌香蕉作沙律，飲杯血腥瑪莉。晚上吃法式海鮮餐、生蠔、海鮮盤、法式乳酪拼盤加麵包，飲白酒。其實中土的糭子也可以涼食的，廣東人當然大啖魚生。

有趣的是，曹操是反對寒食節的，而且他思想非常超前，認為寒食易令人生病，可謂夠衞生。最初寒食是一個月的，但人們受不了，改為三日，後來又改為一日。現在有寒食的條件，反而不寒食了。

清明前後，對追求美食的人，鵝和龍井茶是不容錯過的，清明鵝宜嫩，明前龍井茶也宜嫩，吃完燒鵝飲龍井茶是很不錯的組合。

香港有很多燒鵝名店，大家不可錯過清明前後食燒鵝的機會。我很懷念老人家的東莞轆鵝（一般寫作碌鵝）。轆鵝是把鵝放在鑊上慢慢轆熟，大約要花兩小時，真正的功夫菜，沒有愛心是轆不好的。除了用鵝，也可以用鴨、雞。鵝大肉厚，難度高，愛心爆棚！

近期很多人家居上班，兼及自煮，網上所見，原來高手不少。今天我把吃剩的約四分一隻燒鴨用來煮津白，簡單方便且有益，大家不妨一試。

（本欄隔周五刊登）