長江保育期 #馬友鹹魚魚膠煎釀青椒

這幾年一有空檔出行四五天，又碰上是清明節前，都想到江蘇省常州市一趟，為的是常州市在長江邊上，每當農曆三月江中的三白（刀魚、河豚、白鮰）是最肥美的時節。如錯失了，這就要多等一年了，因為刀魚幼幼的骨絲會變得像鐵線一樣硬化，一不小心，食用時口腔容易刺破，一點都不好受，但刀魚的美味仍需要選好日子才去品嚐為妙。至於河豚味道更是天花板，但同一問題是河豚過了清明節後，魚的內臟會有劇毒，不宜食用。

當在適當日子，拿來烹製一味家燒河豚配搭蘿蔔絲，是天上人間、極尚滋味，吃河豚一定要選雄性的，皆因此白子（精囊）跟別的魚類「無得揮」，其進口腔黏香留齒，來一杯黃酒，頂級享受。來到要介紹的是長江白鮰，也是容易接受的魚類，一般身重3、4公斤，魚大肉多，沒有幼骨絲、沒有刺口的魚皮，把魚斬開數件後用白湯或黃湯，配以竹筍鹹肉、大葱炆煮，便可美餐一頓。

最後還忍不住說當地人吃河豚的特別之處，首先是把烹製好的整條河豚（是連皮不打走魚鱗和內臟的），上桌後把魚皮翻捲起來，恭敬奉給貴賓享用，貴賓放進口裡不可咀嚼便要吞下肚中，說是河豚的表皮有幼小而堅硬的魚鱗，可洗刷食道與保健胃部的食療作用。但賓客不接受此食法，而咀嚼的話，便會大出洋相，滿口都是小魚鱗，令當地人捧腹大笑、取樂一番。但長江流域已下禁捕令，看看多年後可否保育成功、再嚐口福！

今次和大家分享菜餚是：馬友鹹魚魚膠煎釀青椒

材料：圓青椒6個（切去頂部、底部去囊核，改成骨排件型）

餡料：熟馬友鹹魚切幼粒煎香（約1湯匙）、鯪魚肉膠10兩、青葱粒1湯匙、蝦米碎1湯匙、陳皮碎1茶匙

調料：海鹽半茶匙、胡椒粉少許、麻油1茶匙、生油3湯匙、乾生粉3湯匙

做法：把所有的餡料混有一起，放入餡盆中拌勻，搓撻後加入海鹽、胡椒粉、麻油再拌；後添上乾生粉2湯匙、清水1碗，再搓撻成有味魚膠，便可提乾生粉1湯匙分別塗在青椒件內，釀入魚膠餡料。平鑊燒熱注生油，放入釀好青椒件慢火煎香，再反青椒面稍煎一下，便可上碟食用。

基哥tips-配搭煎釀菜餚的醬汁可選用喼汁，調味生抽或辣味汁料，但今次用上馬友鹹魚粒，或可不用沾點汁醬，或可配用黃芥末看看口味如何！

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）