兩年一屆的中華廚藝學院大師班課程來到2024年,已是第十一屆畢業典禮,身為中華廚藝訓練委員會成員,當然興高采烈的去參加畢業禮。從過去十屆大師班來說,第一屆往後能達到入訓練上課的大廚不多,因為要有10年當上頭廚的資歷或個別管理部門主管,例如是點心部,燒味部等。歷屆報讀人數通常都是4至8位大廚,但到了第十一屆,竟然招收了11位合資格廚師,當中還有2位女性(年約30-40多歲),熱心熱愛做主廚工作,真是難得。他們課程中包括學習營養學、葡萄酒配中菜的認識、中國茶藝融入菜系的重要、永續海鮮課題的必需、海味乾貨的重溫認知,也到學院以外地方參與農產品,天然生曬醬油發酵提煉,接觸所有關於飲食文化內容,學習日子裡也到團隊各人不同食肆菜系互相交流,討論。
中華廚藝學院付出的努力令每屆學習知識不斷增加,使上課們的大廚增值不少,不再是門派下井底蛙,把高牆阻隔都全解封,得以香港成為國際美食天堂,踏實的展現,發出耀眼的七色彩虹,告訴全球食客。
今次和大家分享的菜餚是手切鯪魚球。
材料:鯪魚脊2邊(直刀幼切成片)約4両、鯪魚肉膠4両、芫荽莖2棵(切幼粒)、青蔥花1湯匙、陳皮1角(切幼粒)
調料:幼海鹽1茶匙、乾生粉2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、清水2湯碗
做法:鯪魚肉膠混上鯪魚脊幼片,下幼鹽用力直刷至起黏手,便可加入陳皮粒、芫荽粒、青蔥花、胡椒粉,攪拌後放入乾生粉撈勻,注入清水後再用力(順時針)攪拌至起膠,便可唧成球型,放入滾水鍋內煮2分鐘便可食用。
基哥Tips:內行有條打鯪魚球公式,每斤鯪魚膠用1両鹽,2両生粉,1錢胡椒粉,2斤清水混打而成。今次加入手切鯪魚薄片口感,更上一層樓。
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(作者提供圖片)
(本欄逢星期三刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年,是香港資深名廚,人稱基哥。
欄名: 味想基開
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大師班的彩虹 #手切鯪魚球 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D240313
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