大廚團拜 #大紅鹹魚墨魚炆花腩

每年年初八，都是一班大廚好友聚會拜年的好日子，難得有心人Sa姐，與眾同樂借出私竇大宅作為20多名大廚開年聚餐，Sa姐更為我等作統籌人組隊喚眾，讓在年底工作繁忙的廚師領軍者來一個輕鬆的開年活動。廚師們這幾個年頭都熟悉了各有責任，要搬出每人的拿手好菜（拳頭菜）到私竇各顯神通。當今名廚的模範偶像李霖大師，數年來都是由他開爐烹製經典名菜為首，最深刻印象前年李大師來一味炸官燕棧（燕窩）。今年也不例外，先由大師來個下馬威，他不慌不忙的拿出一盒包裹好的老舊菜式「紙包雞」，他選用了威化紙為皮，餡內是去骨雞件配搭雞肝、鮮冬菇片、中芹菜作料，李霖大師燒燙一鑊生油，輕鬆地貼在熱油上放入，一手拿兩條，雙手放上四條，優雅得令人拍掌。

這頓開年飯，Sa姐也邀請幾位我們熟絡的飲食名家一齊同樂，之前他們都是安在食肆品嘗美饌，那有機會走進後廚親眼欣賞到整個烹調過程，所以他們吃起來特別滋味。這個喜悅的晚上，美酒當前暢談甚歡，說當年的故事不斷重溫，難得的一夜。

今次和大家分享菜餚是大紅鹹魚墨魚炆花腩

材料：鹹紅魚4両（切件）、鮮墨魚一隻約1斤、大蒜2棵（切段）、有皮豬五花腩肉一斤、拍薑4両、乾蔥4粒（拍裂）

調料：海鹽2茶匙、冰糖碎1茶匙、生油2湯匙、蠔油1湯匙、老抽1湯匙、魚露1茶匙、紹酒2茶匙、麻油1湯匙

做法：鮮墨魚劏開脫皮取出墨魚胸墨條洗淨，汆水後切成1方吋件狀。五花腩加鹽1茶匙，醃10分鐘後汆水，趁熱撈上老抽放涼，炒鑊燒暖注生油下乾蔥薑爆過放入紅魚肉炒過，注水5碗燒滾下花腩肉煮15分鐘，放入所有墨魚，調入海鹽1茶匙、蠔油、魚露、冰糖碎、麻油同煮20分鐘，再加入大蒜段、紹酒拌勻，便可食用。

基哥Tips：此乃客家菜的變奏版，當地菜以大墨魚炆五花腩為餚，今次加入了海南島舟山的大紅鹹魚作配，令味道豐厚多了。

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）