今餐食乜餸 #燒汁大尾魷

不時有食客問：師傅！廚師的員工餐通常吃些什麼飯餸呢？或者我們員工用膳期間（通常朝10點半，下午5點半）有些客人早到了過來看看我等今餐食乜餸。跟大家表白，唯我管理的食肆，規定了一湯一菜一魚一肉，烹調方法便由後廚發辦。廿年前一般酒家酒樓都有專職伙頭大將軍主理福食（工作餐），近十多年這崗位取消了，一是成本工資問題，二是沒有人肯做被眾人唾罵的工作（因為百口難調，有說餸菜鹹、有說淡、有說太油膩、有說味道太辣，各說紛紜），所以後來就由後鑊炒手輪班幹活，他們都是師傅級，誰都不敢亂叫，喜歡便吃，不喜歡的自費出外吃茶記餐。

在我來說幾乎每天都在店跟所有員工吃伙食，他們吃什麼我便跟著，如果碰巧跑馬、賭波沾了甜頭，便斬料加餸，齊齊開心。當然有些員工跟我一樣好彩，都會劏雞殺鴨添點歡樂氣氛，讓各人說聲恭喜！

昔日來說，行內有初二、十六做禡拜神加餸的，但現今都不太注重農曆日子，所以改成計新曆（陽曆）每月2號和16號煲湯，加餸吃返餐。同樣端午、中秋、冬至、做年大時大節更會做多兩味，飲杯酒同賀傳統節日。

今次和大家分享的菜餚是燒汁大尾魷

材料：鮮活大尾魷1隻（約1斤）、香葉4片、薑2片

調料：粗海鹽半茶匙、魚露1湯匙、生油5湯匙

燒汁：酸甜汁3湯匙、蠔油1湯匙、喼汁2湯匙、白葡萄酒3湯匙、黑麻油1湯匙調勻而成

做法：大尾魷劏開洗淨，中間下刀切成2件，鬚翼切條形，汆水撈出。煮鍋注清水2碗燒滾，放入鹽、魚露、香菜、薑煮過，放入魷魚身，鬚翼慢火煮3分鐘撈出放涼。平鑊燒暖，注生油燒燙下，魷魚連鬚翼煎至透香撈出，隔出油份，下燒汁煮熱放回魷魚拌勻拿出，切寬條狀，排在碟中，再添上鑊中剩餘汁液，便可奉客。

基哥Tips：自家製燒汁可隨意加減份量，適口為珍。大尾魷是魷魚其中一種，肉質脆爽，魷魚味濃，鮮活的更是極品。

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）