擔任飯堂主管#白瓜苦瓜炒煙肉青

說到在製衣廠飯堂工作的那段日子，雖說長也不長，只得兩年多時間。

我很敬佩製衣廠的朱老闆，他為人爽快、思考敏捷，可以一心三用。1980年初，以不停購入簡易製衣組合來發展業務，不用製衣工人把整件衫縫製好，而是把製衣工序分開為車膊、上袖、縫衣夾，分成各種專門縫衣間去組裝。所以他都是聘請年輕工人，不用有車衣經驗，只要各部門的領班指導兩、三天便可以學曉。

朱老闆對新製衣器械有濃烈興趣，當年常常以百多萬元購置新器材，還請外地生產商專家來港管理指導。他也對各種汽車有濃厚興趣，喜歡買名貴跑車和房車，還親自駕駛，享受飈車的樂趣。

製衣廠的員工分別來自上水、粉嶺、荃灣、沙田、石硤尾及旺角，於是朱老闆自購車隊，旗下有6部50座大巴接送員工上下班。生意高峰期，甚至打算購買雙層巴士使用，但不獲交通局接納，惟有改為租用旅遊巴作短期使用。

我受僱於他當工廠管理文職。他的要求是務必令員工吃得健康，每位員工給一元膳食費，朱老闆便用上2元補貼買餸錢，還不算白米、食油、醬料費及飯堂廚師工資，令我願意拋開廚師的本職為他們服務。

今天和大家分享的菜餚是白瓜苦瓜炒煙肉青。

材料︰白瓜1個約8両（長切開邊去瓜囊，切厚片）、大頂苦瓜（雷公鑿）1個約6両（長切開邊去瓜囊，切厚片）、煙熏豬肉青（肉青即豬頸背肉）2両（切薄片）、薑6小片、蔥8小段、拍蒜4粒。

調料︰海鹽1茶匙、生油2湯匙、生抽1湯匙、紹酒2湯匙、麻油1茶匙。

做法︰炒鑊燒熱後注生油1湯匙，下白瓜炒過撈出。原鑊注生油1湯匙炒過後撈出。原鑊下蒜、薑片略炒，再放入煙熏肉青片和蔥段炒過，把海鹽、白瓜片、苦瓜片加入略炒，加生抽、麻油調味後炒透，灒紹酒便可上碟奉客。

基哥Tips︰兩種瓜類的烹調時間熟度不同，白瓜快熟，苦瓜耐火。這道菜以清爽為口感，所以不用加醬料，便可將白瓜的甜、苦瓜的甘、煙熏肉青的香味不同層次呈現出來，是夏日妙品。（本欄逢周五刊登）