一代宗師#白雪紅梅綠悠悠

楊貫一師父在今天（8月25日）大殮，拿起筆再寫一些在他門下工作的點滴。1986年，進入富臨飯店「阿一鮑魚」廚房當二把手，默默學習一哥的獨特烹飪概念。跟之前在其他食店所學有不同之處，於是開始思考一哥的理念，譬如一般烹炒的揚州炒飯配有叉燒都是切粒狀，但來到一哥手裏要把叉燒切成「指甲片狀」。他說粒狀叉燒食客咀嚼時，容易藏於牙齒縫間，令人不舒服，切薄片便不會有此毛病。

坊間的炒帶子片，廚師會調上蠔油，顏色是深啡色的。但一哥說，帶子本來雪白亮麗賣相好，為甚麼要變成「村姑」？還是給它一個「白雪公主」形象人們會受落些。還不停要我們把炸子雞外皮弄得皮脆肉嫩，妥善掌握功夫，客人隨便點選水準都能保持一致。

其後再研發一個高標準的魚翅高湯，經多番測試，製法定為：用10斤清水、1斤金華火腿精肉（全瘦、不要皮骨）、2隻老雞約5斤（脫皮）、3斤豬瘦肉，汆水2次，燉4小時，不加添調味料（包括鹽），成為我們後廚團隊稱為「1、2、3高湯」的極品。楊貫一大師並非出身熱廚房，卻成了廚界的領頭羊，蜚聲國際，不封他為一代宗師敢問還有誰能登寶座？

今次和大家分享的菜餚是白雪紅梅綠悠悠。

材料︰藍椰菜花10小個、西蘭花10小個、青雪菜碎2湯匙、水發杞子1湯匙、雞蛋白5隻、百福豆腐1盒（切薄件）。

調料︰海鹽2茶匙、橄欖油2湯匙、清雞湯2碗。

做法︰盛碟排上豆腐薄件，用清雞湯半碗浸10分鐘後傾出。雪菜碎用橄欖油1湯匙炒乾。深鍋注清雞湯1.5碗，下海鹽1.5茶匙煮滾，放入椰菜花、西蘭花焯熟撈出，堆放在碟中。炒鑊注橄欖油燒暖後下雞蛋白慢推至半凝固，灑下海鹽半茶匙、杞子粒，再推炒至凝固，鋪在菜花上，再灑上雪菜碎在豆腐面，便可奉客。

基哥Tips︰豆腐上的清雞湯燒暖便可以了。雞蛋白煮熟後會流出水份，要用疏隔盛上一會才可鋪在菜花上會穩妥些。

（本欄逢周五刊登）