「半」師益友#花生烏豆塘虱煲

大年初三，跟馬迷朋友入馬場作賀年節目，下午2點10分WhatsApp傳來麥太給我的信息︰「麥Sir今午安詳辭世。」令我非常訝異，因為前一個星期才剛與麥太碰面，問候過他老人家的身體情況，知道他情況還好，誰知一星期後唯靈老師（麥燿堂）便離開我們了。

跟唯靈老師認識已30年，他是鮑魚大王楊貫一師父的好友，常跟一哥談論天下美味，把酒言歡，我也從中領略食餚的要訣。

2003年，我離開一哥往外闖，創辦「灣仔人家」私房菜，碰巧沙士肆虐而沒法啟業，其後麥Sir不時光臨指導，並說可教我多做些順德菜，多方面發展不同菜式。經他在不同報章的飲食專欄介紹，食客開始受落，令我可專心創作新菜式，其中一道創作後做給麥Sir品評，嘗味後他點頭稱讚，並賜名「陳皮香酥骨」，此炸物賣了20年還是拳頭菜。

我常跟朋友說，唯靈是我半個師父，一哥是我唯一真正師父，所以麥Sir在他專欄和朋友前都說我是阿一真徒。真心多謝唯靈老師的長久錯愛，令我在廚藝上獲益良多，重要的是使我成長，在待人接物上學會講真話，提攜年輕一代衝破困局，創新思維，令中廚不比其他外國廚師失色，擦亮香港美食天堂的招牌。

在此跟麥燿堂老師道別了，一路走好！

今次和大家分享的菜餚是花生烏豆塘虱煲。

材料︰塘虱3條（劏後洗淨）、大花生3両（有皮）、浸洗烏豆（黑豆）2両、拍薑肉2両、陳皮1個（沖洗過）。

調料︰海鹽1茶匙、生油4湯匙、生抽1湯匙、雙蒸酒1湯匙。

做法︰塘虱汆水後擦去黏潺；花生、烏豆浸1小時後瀝乾水。炒鑊燒熱，下塘虱煎過兩面撈出，原鑊下薑爆香，放回塘虱、花生、烏豆和陳皮，略煎後倒入清水3碗，滾起後以海鹽、生抽調味，封蓋煮20分鐘後加入雙蒸酒再煮5分鐘，便可轉入瓦煲再煮滾便可奉客。

基哥Tips︰緊記豆類入餚必須浸透（1小時）才可燜煮，不然久煮都似未熟透。

（本欄逢周五刊登）