當造好食材#荔枝菌雞鍋

從事餐飲業已半個世紀，當初入行是在後廚做學徒，學一門手藝去維生而已，雖然老爸也是以廚藝養活一家人，還要寄錢到廣州照顧我的祖母和三叔，但父母都希望我能入讀大學再找份文職工作，毋須以體力勞動作終身職業。可惜我沒慧根達成兩老的願望，但在廚界工作了50年，得到楊貫一師父指導廚藝及做人道理，還在20年前離開其門下去創辦自己的私房菜事業，當時得到師父大力支持，說要甚麼品種的乾鮑可隨便跟他借取，免加大我的成本壓力。於是傻頭傻腦出去亂闖，卻不幸遇上2003年沙士疫情，幸好當時疫情來得快也去得快，總算跨得過。

最近10年都躲在安全洞（為一集團管理一所酒樓），可以有很大自由度去發揮創作菜餚及營運模式，實在感恩。這個大平台上令我可以廣結人脈，認識不少文化界學者，以及識飲識食的智者，從中得益豐厚。食家們常說不要怕他們挑剔，世上並沒有最好的菜餚，天天吃山珍海錯也會覺悶，又怎及得上遇到當造的好食材？精烹細煮能嘗其高妙，譬如蟬鳴荔熟時吃只在此刻才可找到的荔枝菌，它生長於荔枝林潮濕的白蟻窩上，便是曇花一現的雋品！

今次和大家分享的是荔枝菌雞窩。

材料︰光雞1隻（洗淨斬件）、荔枝菌半公斤（擦去污泥）、薑2片。

調料︰海鹽1茶匙。

做法︰光雞件用海鹽半茶匙醃好備用。深鍋注清水4碗煮滾，下雞件、薑片和海鹽半茶匙，封蓋煮滾8分鐘，熄火焗3分鐘，再開火煮熱雞件，放入荔枝菌以慢火煮2分鐘便可原鍋食用。

基哥Tips︰煮這個菜除了用雞件，還可選用田雞、水魚等清淡滋味的食材，但不必加酒類、胡椒、辣椒、芫荽、青蔥等，因為怕會奪去荔枝菌的清高獨特香氣。

（本欄逢周四刊登）