靚粥何處尋＃生滾泥鯭粥

閒來拿手機看看網友吹水，說到一家食店的泥鯭粥。以前食店老闆娘在世時賣的泥鯭粥最合大家心意，如今還在經營食店的後人，可能疏忽了此粥品，或者煮粥的廚師也退休了，沒有專人經營，泥鯭粥的質素已大不如前。

食家網友以前到此店必點枸杞浸豬肝、鹽焗雞、泥鯭粥做餐膽，再吃條海魚、時令小炒等，如今其他網友一說吃碗泥鯭粥，他就搖頭嘆息，說跟從前是兩碼子事。今天那碗粥好吃嗎？可以！但以前那碗泥鯭粥是港島區首位，勝在粥底稀稠適度，沒添加雞精、味粉，泥鯭魚肉鮮甜，配上陳皮絲，跟上的蔥花、大頭菜粒大小得體。現在的粥底杰撻撻，添加的調味料搶喉，魚肉不說也罷！

當年在宵夜小店工作，客人進門點的餸菜離不開豉椒炒蜆、白焯豬腰膶、豉油王鵝腸、韭菜芽菜炒麵，再點一窩粥，不是生滾泥鯭粥（海鮮魚池，即撈即劏即煮），就是拆肉泥鯭粥（這款價錢便宜），非常搶手，客人來晚了，生滾粥都賣斷市，只剩下拆肉那一款。當年粥檔大廚下午5點就上班煲粥，9點應市，但8時多粥檔枱上已排滿粥的定單，生意興旺。

今次和大家分享的是生滾泥鯭粥。

材料︰活泥鯭10條（每條1両重）、陳皮1塊、大頭菜粒1湯匙、蔥花2湯匙、有味粥6碗。

調料︰海鹽1茶匙、生油1湯匙、白胡椒20粒。

做法︰泥鯭剪去刺鰭，開肚去掉內臟洗淨，陳皮略浸洗。平鑊燒熱後注生油，下泥鯭略煎撈出。深鍋倒入粥底燒滾，再放入陳皮、白胡椒、海鹽煮3分鐘，再加入泥鯭煮6分鐘（如粥底稠可加些魚湯弄稀些），便可撈出泥鯭上碟。然後把粥底傾出以砂窩盛上，把大頭菜粒、蔥花用碟伴上，食用時可加入。

基哥Tips︰有味粥的製法：白米浸30分鐘，用20倍滾水煲90分鐘，加入腐竹、豬骨、鯪魚、碎瑤柱同煮。