自立門戶卻遇上疫情#脆煎黃金麵

2003年創業，用自己的廚藝經營私房菜。開業之初卻遇上沙士疫情，不知如何是好，每天只得食客寥寥幾人，連舖租都交不起要拖欠，幸好得業主體諒和鼓勵才能苦苦撑下去。

話說當時餐飲業也是首當其衝，被迫結業的不計其數，能生存下去的都是受惠於租金大幅度下調，供應的食材（例如魚、肉、蔬果）亦急速降價，令成本下降。沙士病毒來時兇猛，但擴散過後傳染力迅速消失，令鬥心頑強的香港人很快復元，也使我經營的私房菜得以生存下來。

記憶中當時報業競爭激烈，3周內有7家刊物爭相來採訪報道，小店風頭一時無兩（可能當時私房菜為新潮事物）。那時在報章上談論食評的名家都是豁達的文化人，多以隱惡揚善好食為嗜，喜愛杯中物，還會把佳餚製作的竅門坦言相告，令我等廚輩得益不少。

當年的食評家多為讀書人，書香世代，出身於豪門大宅，自小已吃懂了家廚烹調高味，能輕易道出味道的底蘊。以楊貫一師傅烹製阿一鮑魚聞名食界，當初都是由大戶人家的客人，一面品嘗一面指導才能修成正果。如今有些寫食經的，吃廣府菜年資未深就拿筆批判，誰高誰劣，大話連篇，成為收錢、賣文字的怪物，寫出評語，如科幻世界般空洞無聊！

今次和大家分享的菜餚是脆煎黃金麵。

材料︰潮州黃金麵餅（半乾濕）2個、魚湯1碗、韭黃粒1湯匙。

調料︰生油6湯匙。伴食料︰白砂糖2湯匙、黑醋2湯匙。

做法︰黃金麵用滾水燙開後瀝乾，炒鑊燒熱並倒進魚湯煮滾，再放入麵條煨過，用圓篩反轉排上麵條晾乾放涼。生鐵平鑊燒熱後倒進生油4湯匙，平放入麵條成餅形，用大火煎4分鐘再翻過另一面，灑上2湯匙生油再煎3分鐘，期間用鑊鏟輕壓麵條，使其平均受熱便可煎得香脆，把盛碟放韭黃粒便可把麵餅切成8份（三角形），排在盛碟中，配砂糖、黑醋食用。

基哥Tips︰潮式脆煎黃金麵，材料簡單，但工夫繁複，所花時間不少，坊間常有偷工減料做法，但一試便知龍與鳳。

（本欄逢周四刊登）