老店倒下#花生鳳爪燜魽魚

日前，從午間新聞報道聽到由兩代經營、有34年歷史的連鎖酒樓宣布全綫結業。這家老店敘福樓由父親黃耀鏗和股東成立，見證了香港最火旺的營商年代。黃父退休後由兒子黃傑龍繼承父業，主持大局，近10年來發展得不錯，而且傑龍老弟除了把酒樓裝潢推陳出新，令業務現代化之外，婚宴場合更追上酒店的豪裝，搶回不少大型宴會的生意，也開拓其他新潮食店，多元化營運。

他又在社區公益事務上不停出錢出力，伸出援手幫助弱勢社群。也出席政府各項關於飲食業法例的研討會，說出業界的困難及提出解決辦法，是一個真正關心餐飲界營運的投資者。黃家兩父子都是良心商人，從不虧待職工，令員工可以在開心的環境下工作。所以來光顧的食客跟員工像老朋友，每進店都打招呼樂也融融，如今老店倒下來了，令大家不勝欷歔。

其實，同行各僱主都有唇亡齒寒的感覺。這次新冠肺炎把餐飲業冰封在湖底，經營環境困難，恐怕能捱得過者不多，就算可以繼續經營下去亦大傷元氣。現今香港飲食業是養活最多員工的界別，低文化、靠勞力的工人只能默默等待黎明，希望高高在上的離地長官能多聽民間疾苦，不要動不動就封殺餐店，說是為我們着想，只怕未病死已先餓死了！

在此向敘福樓經營者及黃老先生致敬，為的是他還能挺起胸膛大聲說沒有欠供應商及員工一分錢，光榮結業，試問有多少人能夠做到！

今次和大家分享菜餚是花生鳳爪燜魽魚。

材料︰魽魚1條（約1斤）、炸鳳爪10隻、花生4両、薑2片、陳皮1角。

調料︰柱侯醬1湯匙、蠔油1湯匙、盒裝雞湯2碗、海鹽1茶匙、生油2湯匙、料酒1湯匙。

做法︰魽魚去內臟後洗淨，炸鳳爪、花生、薑片和陳皮用滾水4碗加海鹽煮20分鐘後關火，封蓋焗20分鐘後倒出水份備用。深鑊燒暖後倒進生油加熱，再放入魽魚煎過，然後放進已煮好的鳳爪、花生、薑、陳皮和雞湯，再加入柱侯醬和蠔油同燜20分鐘後，便可以上碟澆上汁液食用。

基哥Tips︰炸鳳爪一般凍肉店有售，不然便要買些特大急凍雞腳自己油炸，很花工夫。這菜式在冷天放上鍋爐慢慢食，用來送酒也不錯。

（本欄逢周四刊登）