從奶黃月餅看STEM

慶祝中秋佳節，總要食過月餅才算是過中秋，而且月餅是我最喜愛的節慶食品。不過近幾年來我較少食傳統的蓮蓉月餅，而選擇了迷你奶黃月餅。迷你奶黃月餅源自香港，是由西式的曲奇餅作為月餅皮，加上中式奶黃包的奶黃餡結合而成，完全表現出在傳統上加入創新元素的超架構組織力。

今年我從一位舊學生處了解到迷你奶黃月餅的製作，原來一件迷你奶黃月餅暗藏了不少STEM元素。

為何奶黃月餅只有迷你版？這與材料的材質、分子結構及密度相關。月餅的曲奇皮是由牛油、砂糖、忌廉、蛋、吉士粉和低筋麵粉混合而成，完成烤焗後會變得鬆化及脆口，難以承托及支撑重物，用來包裹餡料就不宜太多太重。

另一方面，奶黃餡與蓮蓉餡相比，密度比蓮蓉餡低，所以奶黃餡就不能像蓮蓉餡那麼堅挺。它較為軟身，只得有限的支撑力，如果奶黃月餅造成正常月餅的大小，缺乏支撑力的奶黃餡料會令曲奇皮面下陷而變得易碎易散，因此奶黃月餅的高度及寬度有限，要造成迷你版的體積。

要做出皮薄餡靚的完美奶黃月餅，曲奇皮跟奶黃餡料是不能分開的，所以在包裹的過程中就要減少手粉的分量，因為皮與餡之間有粉就會藏有空氣，在烤焗過程中會因而膨脹，便會使皮與餡分離而變得易碎。師傅在包裹奶黃月餅時，會依賴曲奇皮本身的濕度來將其與餡黏在一起，不讓當中藏有空氣。

月餅中有碳水化合物和油份，遇上空氣中的氧和水份就會容易滋生細菌，但自家製月餅並沒有加入防腐劑等添加劑，只依靠包裝來延長壽命，並在包裝內放入脫酸素劑，用來吸走包裝內的氧氣以防止油脂氧化，可見當中充滿着STEM。

（本欄逢周五見報）