是日老火湯＃綠豆釀蓮藕筒骨湯

客人開了茶位後，點菜時普遍都會問句：「今日有甚麼老火例湯？」那是廣東地區點餐時人們會關心的，在香港情況也一樣，客人先選妥湯類再點海鮮及其他肉類、青菜。店員從客人揀選的湯品和海鮮便可以知道是次客人的消費價格水平，消費者進店選擇高價的燉湯或點一款老火湯，店員便心裏有數。一般家庭晚飯，點老火例湯肯定是炒幾個小菜就成事；要是點海味燉湯，會是商務應酬或請長輩聚餐，店員可放心介紹海鮮、鮑魚等，雖不中亦不遠矣！

編寫每日老火例湯的主廚或店長，都會設定整個月的湯種，好處是後廚製作者有足夠時間準備，例如煲豬肺湯要用2天時間清理食材。我制定每月老火湯排序時有幾個原則：以2周的日數來定湯類，不重複為主。要是安排2次豬肺湯，配料肯定有分別，也會按季節性食療成效去安排，例如夏季白菜膽燉之，秋冬則以龍脷葉煲豬肺。

又如周六老火湯是粉葛赤小豆煲鯪魚湯，下周六就不會煲同樣的，不然逢周末才幫襯的長期顧客便會說，為甚麼每次老火例湯只賣粉葛湯一味，而誤會了本店無其他湯類，雖是小事一宗但絕不能忽略，這才能凸顯店內出品是有心思的啊，各位同意嗎？

今次和大家分享的是綠豆釀蓮藕筒骨湯。

材料︰蓮藕3段、水發綠豆4湯匙、豬筒骨4節、薑4片、陳皮1塊。

調料︰海鹽2茶匙、生抽1小碗（約4湯匙）。

做法︰蓮藕選其中一方切開露出藕洞（把短小一方藕頂留用），把水發綠豆放入藕洞內（至8分滿），在原切口放回藕頂，插入3枝牙籤固定。豬筒骨灑上一茶匙海鹽醃半小時，大湯煲注入清水至7分滿，燒滾後放入薑片、陳皮和豬筒骨，煮滾後再加入釀蓮藕筒，一同用中火煲90分鐘。然後撈出豬筒骨置深碟中，把蓮藕筒上的牙籤及藕頂拔去，稍放涼便可以把釀蓮藕切厚件放在豬骨筒旁，配小碗生抽作佐料進食。

基哥Tips︰這款湯有食料又有老火湯飲，不失為家庭佳品。綠豆浸水約15分鐘便可以使用。煲湯器皿要深且大，可一次多注水量，不用添水才能煲出香濃的老火湯。

（本欄逢周四刊登）