真炭火燒鳥

對疫情的恐懼漸漸被時間消化，加上香港人團結抗疫，近來市面已漸漸回復人流，令一些無集團背景的小店，開始看到一綫曙光。

最近隨飲食界前輩到尖沙咀的日式燒鳥店，本身是老饕的她，所選擇的餐廳定有其獨特之處，這次去之前特別不做功課，好奇心能提升一期一會的好心情。位於棉登徑內的「木戶」燒鳥店，穿入內街的地理位置就予人避開鬧市的感覺，日式料理店林立，恍如鑽入了東京內街的食街。

甫入店，已聞到濃濃炭燒香氣。無錯，小店是以長炭炮製地道的日式炭火燒。據說老闆對日本文化情有獨鍾，亦是和式餐飲的老行尊，因為不惜耗費搞掂消防處的發牌問題，成功打造出難得一遇的炭火燒鳥。雖然，不少坊間無炭的串燒亦有板有眼，但風味卻難與炭火燒媲美，畢竟炭火與煤氣會出現看不到、卻吃得出的不同效果。炭火為陽火，燃燒時不會附帶水氣，可逼走燒物表層的水份，留下炭熏香的餘韻，來自液態的煤氣（陰火）就做不出乾烈效果。

獨家稀真部位︰雞氣管

小店除了令人難忘的炭火香外，日籍總廚木村潤一郎先生還引入古都奈良的優良食材--大和妃子雞。昔年在奈良，當地人極力推介我試大和雞，這是古都遺民認為的「國寶」食材，經天然放養120天，肉質充滿彈性，而且燒烤後仍保留豐腴的肉汁。主理人將雞分作接近20個部位，除了人氣燒雞翼外，最令燒鳥迷眼前一亮的還是雞上心，這是雞心連接氣管的爽脆位，一隻雞只取得一丁點，這種稀珍程度，可能是本地唯一供應的餐廳。

1956原祖南蠻雞

南蠻一詞早見於三國時代，孔明七擒七縱的主角孟獲，就是南方蠻族，因此稱為南蠻。崇尚華夏文化的日本人，在德川幕府時期開始接觸葡萄牙、荷蘭人，他們初遇「紅鬚綠眼」便稱他們為南蠻，因此部分西洋烹調方式亦稱為「南蠻料理」。

南蠻雞是宮崎家喻戶曉的名物，相傳原創者為總廚木村潤一郎先生的父親，於1956在宮崎「Ogura」料理店所創。此品特色在於有別於天婦羅或串揚的傳統炸法，而是用西式方法︰塗上麵粉漿後直接油炸，在炸漿的保護下令雞肉汁得以保留，做到外脆而雞肉爆汁的效果。此品我認為除了烹調技巧外，最引人入勝之處，在於自製的甘酢醬汁，由於每家的調汁方式亦不同，一些店子就是憑昭和年代的「古早味」而一夜成名。

木戶

地址︰九龍尖沙咀棉登徑8號地下G12-13號舖

電話︰2104-6855

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲