為星星打拼#味噌節瓜煮龍蝦

管理了八年的小店「粥麵館」，賣生滾粥和港式雲吞麵及牛腩湯粉，在白領工作日，也兼營有料煲仔飯、咖啡、奶茶等。不知是甚麼原因，開業第一年的十月接到來電說，我店入圍米芝蓮小食推介榮譽，要是未來兩年仍在地繼續經營，店舖電話續用現有號碼，便很有機會得到推薦獎項，但要我方致電亞洲總部確定，未幾便獲得通過落實。

其實店中粥檔師傅，從開店到今天都是由粥界名師李景主理，不用我費神，麵檔主廚雖有變動，但水準保持穩妥，麵湯始終如一。食客愈來愈多，顧客像鄰居朋友，歡笑談天，真是難求的組合。對我來說，得獎與否以平常心待之，員工與食客對工作和食物都合心意才是最關鍵。如是者過了八年，到2019年十月，聽聞全球米芝蓮得獎的名店名廚可能有大變動，因為新國際總監上任，評星的標準跟之前不一樣，而且以商業化經營，已是一門生意了。

2010年開始，香港每家高級中西食肆及酒店的餐飲部總監非常重視能否獲得米芝蓮獎，也很認真看待取得多少粒星。如果去年拿一星，今年取得二星，便叫好不已；要是由二星退回一星，就大興問罪之師，令主廚們備受壓力！當然，米芝蓮獎項對食店和廚師大有鼓舞，但太認真可能得不償失，僱員並不好過。

鮑魚大王楊貫一大師的「富臨飯店阿一鮑魚」取得二星後，今年躍上三星最高榮譽，還未向主廚恭喜，已聽聞員工未來日子將面對甚大壓力，食客無論對服務及品酒用餐都有更高期盼，但在楊貫一大師的領導下，強將手下無弱兵，未來幾年肯定穩握米芝蓮三星榮譽，舊拍檔們排除壓力，努力前進。

今期和大家分享的菜餚是味噌節瓜煮龍蝦。

材料︰龍蝦一隻（約斤半重）斬件、節瓜十両（去皮切粗條）、紅蔥碎一湯匙、薑碎一茶匙。

調料︰日本味噌一湯匙、海鹽半茶匙、麻油一茶匙、紹酒一湯匙、生油三湯匙。

做法︰味噌先用溫水拌成流質，炒鑊燒熱後注生油兩湯匙，放入龍蝦煎過撈出。炒鑊再注生油一湯匙，下紅蔥碎、薑碎略炒，加味噌後放入節瓜條炒過，以海鹽調味後加清水一碗，煮滾後下龍蝦拌勻，加麻油、紹酒煮十分鐘便可以奉客。

基哥Tips︰日本味噌跟中國麵豉醬製法相似，但日本的並沒有用油稀釋過，味道比較鹹，使用前要加點溫水調和，豆醬味各有千秋。

（本欄逢周四刊登）