上周五和好友到中環文華酒店「文華廳」午餐聚會,因有黃永強師傅和饒璧臣師傅兩位老友助陣,大家都放心交由他們發辦。
當日黃師傅給我們安排了豐富精緻的午餐菜單:懷舊鴨腳包、筍尖蝦餃皇、紅菜頭珍菌素餃、黑椒和牛酥、原隻鮑魚雞粒盞、艇家濃魚湯、七彩炒肚尖、玉環雞油菌、老廣州一口雲吞和黑糖紅棗老薑燉鮮百合。當中點心好吃,東星魚湯鮮,令大家興奮的是兩道心機工夫菜:懷舊鴨腳包和古法炒肚尖,席上有幾位好友原來是初嘗鴨腳包之味。
顧名思義,鴨腳包的主角是鴨腳,然而負責將其餘材料跟鴨腳捆綁起來的鴨腸同樣是主角,如何將叉燒、芋頭、雞肝和冰肉(經醃製過的肥豬肉)好好捲紮起來,全靠師傅一雙巧手和經驗,捆不緊,幾樣材料便會鬆散掉落;捆得過緊,烤製過程中又可能令鴨腸爆裂斷掉。「文華廳」的鴨腳包須提前預訂,當天早上製作,食材非常新鮮,個子看似小巧,實在每隻可切出五片,鴨腸脆嫰不韌,置中的小小一件黃沙膶鮮味無比,是靈魂所在。
黃師傅得到大師姐麥麗敏親自教授的古法炒肚尖,是另一道不可多得的懷舊粵菜。一隻豬肚約四分之一為肚尖部分,做這道菜至少要用上八至九個豬肚的肚尖,如何辟除豬肚腥味而令其鬆化易咀嚼,又是一番學問,我不學了,想吃的時候去「文華廳」找黃師傅就好。
(本欄逢周一刊登)
撰文:
唐嘉碧
愛生活、愛美食的自由工作者
欄名: 真晴細味
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文華廳#懷舊鴨腳包古法炒肚尖 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D191014
文華廳#懷舊鴨腳包古法炒肚尖 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
上周五和好友到中環文華酒店「文華廳」午餐聚會,因有黃永強師傅和饒璧臣師傅兩位老友助陣,大家都放心交由他們發辦。 當日黃師傅給我們安排了豐富精緻的午餐菜單:懷舊鴨腳包、筍尖蝦餃皇、紅菜頭珍菌素餃、黑椒和
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