味噌防癌抗氧化 營養師提醒2種人要慎食【內附進食及儲存要點】

味噌是日本飲食傳統元素之一，亦是日式烹飪的重要成分，常常用作湯和固體食品中的調味劑。味噌含有維他命、礦物質、植物蛋白等成分。有營養師指味噌營養豐富，但提醒高血壓等兩類人士勿過量進食，並指這類發酵製品若儲存不當容易變壞，應留意儲存方法，以免食後損害身體健康。

味噌營養價值

註冊營養師何梓姍指出，味噌以黃豆和大米製成，小麥或燕麥發酵製成，含豐富的蛋白質和碳水化合物。一湯匙(10克)的味噌已經約有1.3克蛋白質和2.5克碳水化合物。味噌的脂肪含量亦較低，而且總脂肪中有67%為可促進心血管健康的不飽和脂肪酸。

此外，味噌含鈣、鐵、鎂、磷、鉀、鈉、鋅、銅、硒等多種礦物質以及維他命B雜，有助支持健康和維持身體各系統正常運作。而黃豆在發酵過程中產生抗氧化物和益生菌，會將黃豆內的異黃酮轉化成另一種對身體有利的植物化學物質，並有助分解黃豆內的植酸，有利於鈣質及鐵質的吸收。

建議食法

何梓姍續指，味噌屬於高鈉食物，三湯匙(30克)味噌含1,118毫克鈉質，已達成年人每日鈉質攝取上限(2,300毫克)的一半。要注意味噌含高鹽分，尤其高血壓和腎病人士，不適宜過量進食。

為了配合低鈉飲食，建議每次不要食用多於一湯匙(10克)味噌，約有373毫克鈉質。如果味噌是用於粉麵湯底的話，應盡量避免喝湯，另建議多使用天然或低鈉的調味料，例如花椒、蔥、薑、蒜頭、胡椒粉等等，減輕味覺對鹹味的追求，從而減低鹽份和鈉質的攝取量。

保存重點

註冊營養師張展鵬補充，如果味噌儲存不當，很容易會變壞，建議可以參照以下方法延長保鮮期。

• 用乾湯匙挖取味噌，避免讓水氣進入
• 可用保鮮膜覆蓋在味噌上，再壓緊盒蓋，避免味噌接觸空氣
• 最好把味噌放進雪櫃或陰涼地方，避免讓陽光直接照射
• 如果味噌表面出現灰綠色黴菌，請勿再使用

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註冊營養師何梓姍

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註冊營養師張展鵬

撰文：鄭欣怡

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