香宮番茄生炒碎牛飯

首先聲明，這號番茄生炒碎牛飯不在九龍香格里拉酒店「香宮」餐廳的餐牌上面，純粹何小姐共我們品嘗中菜行政總廚張浪然師傅精心炮製菜式，感覺非常良好。突發奇想要求來一客童年心頭好︰生炒番茄碎牛飯……結果喜出望外，感激不盡，何小姐感觸幾乎落淚︰就是爸爸從前帶我上茶樓必吃的心頭好菜式味道，感謝張師傅！閣下如果有興趣，到香宮要求張師傅動金手。

老老實實，童年甚至現時，對肉碎類別興趣不大，大大份雞髀、叉燒、燒腩、整條膶腸是從前心頭好；相對如今吃肉少了很多，尤其家中廚房蔬菜與肉類的比例9︰1。在減吃澱粉類食物頗成功的階段，根本連飯粒都少進，或時受不住魔鬼引誘，淺嘗兩口，適可而止。

感覺似設計師的張師傅不愧是張師傅，人家的傳統生炒番茄碎牛飯就是一盤碟頭飯，張師傅的手藝，端在陶藝水平高的作品上，紅光滿面大大個「牛肉茄」，打開茄頂，呈現內面飯粒是飯粒，肉碎粒是肉碎粒，靚炒飯便應如此，而非米糕飯糰般混帳。將番茄切開，引出炒飯，與並非樽裝而是自然茄醬及茄粒同吃，大功告成。

張浪然師傅廚藝特質在於大氣：30年陳皮銀耳雪梨燉豬腱，那陳皮的清香氣息迴環四溢，正正便是老陳皮應有的氣勢。炸釀蟹蓋伴薑茶啫喱的蟹肉充裕，讓口腔感受滿滿蟹肉的紋理，而非薯蓉沙律醬；創新的薑茶啫喱，除了增強品蟹味覺吸引，口感柔和，應該考慮切入英式下午茶伴司空（Scone），替代千篇一律的果醬。

（本欄逢周三至四刊登）