大智若鮮 膏蟹蒸肉餅

人緣甚佳的許美德師傅，最近在西九新落成的戲曲中心開設了以海鮮為主題的當代粵菜。早前友人邀約一試，當中的肉餅蒸紅蟳做法令人大開眼界。

當日他弄了一道肉餅蒸蟹圈，其名甚有趣，做法亦有別於舊派師傅的焗蟹砵、避風塘炒蟹，於是引起大家的一番討論。做法是先弄好肉餅，然後再置以處理好的紅蟳（膏蟹）同蒸，這風格令我想起昔年「沙田十八」的主廚康師傅，他做的東莞蒸蟹餅，蟹鮮與肉香相互提升層次。而「滿樂」取雌蟹獨有的蟹膏，更添獨特的甘濃風味，令蟹癡吃個不亦樂乎。我笑說蟹是主角亦不盡然，因為蒸好後鮮甜的蟹汁徐徐滲進肉餡，可說是極致而奢華的富貴蒸肉餅，餘汁不好浪費，要加碗「靚仔」伴吃。

古人天然的Umami

許師傅取蟹配肉的做法，看似新奇，然而不同民族其實亦有用海鮮帶起肉香的烹調方式。比方我家是客家人，媽媽做的客家釀豆腐，弄肉餡時會加入鹹魚，而羊城的傳統雲吞，亦必然加入烘焙好的大地魚粉，肉的鮮香效果頓成另一層次。此外，韓國人吃醬豬手，例必奉以一碟鹹銀蝦仔蘸吃，道理同出一轍。近代西方以科學原理解釋鮮味（Umami），其實我們的老祖宗千百年前已曉得箇中之道。

吃完蟹饌，師傅即席製作熱辣辣鴛鴦胡椒焗蝦，鋪天蓋地的白胡椒不但eye-catching，香味更直迫大腦神經，稱得上是色香味俱佳。邊吃邊聽主理人分享此菜心得，精益求精的他希望在熱度上更上層樓，深化廣府菜着重鑊氣文化，我笑說何不在起菜前在鍋底置以燒熱的石卵，然後在席前灒酒引出熱辣酒香的煙霧？同時亦成吸引年輕人的IG位。

滿樂中菜

地址︰九龍尖沙咀柯士甸道88號戲曲中心1樓2-4號舖

電話︰3622-1449

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲