中國人的口胃#酸菜泡椒煮斑球

若干年前，飲食商會組織了一次意大利考察九天遊，主要是參觀飲食廠地，有咖啡製造廠、葡萄酒窖、火腿和奶類廠房，還有最吸引我的黑醋小廠。原來做黑醋，傳統上要兩個家族共同製作的，原因是黑醋要經過很長時間釀製，好的醋汁要經過十到二十年時間提煉。剛開始可食用的黑醋一年便成，用來蘸點麵包，配吃一些粉麵綽綽有餘，但做中檔菜式便非要三、五年不可，至於高貴菜餚便得用上十年八年的醋汁了。

話說回頭，為甚麼製醋非要兩個家族合作不成呢？原來兩家人其中有一家不想繼續幹下去，另一家便得到主權，可以另找拍檔延續做醋，退出一方並沒權力說找買家，這是老規矩。家家戶戶都怕秘技外流，也怕不能承傳下去，所以有兩家族接棒是最安全的，不怕失傳。

做黑醋是拾級而上的，醋主從有十年歷史的醋抽出一公升，便要在有九年年份的補充一公升，餘此類推，最後下來就是剛一年的新貨仔。當然，在木桶內的醋汁會揮發或滴漏了，所以要添加的會多於一公升。木桶的排列也是年份高的在最上層，新做的就在地面擺放。其實做黑醋的原料跟釀酒的一樣，都是葡萄榨出來的汁液，只不過略有不同的是製作方法。

說回正題。去考察的團友，大多數是每天都吃中國飯菜的人，來到意大利第四天，已喊着早餐只得醋和橄欖油配吃麵包，連牛油都沒有，吃得淡出鳥來，很難受。幾經辛苦，有天走過唐人街的中餐廳，有兩夫婦衝入去，卻並非用餐，而是要買走裏面的電飯煲和白米，一於早上在酒店裏煲飯蒸餸吃飽才上街。中國人有的是中國口胃，沒辦法！

今次和大家分享的菜餚是酸菜泡椒煮斑球。

材料︰石斑肉八件（約十両）、鹹酸菜四両、四川泡椒兩隻、金菇菜一小包（約二両）。

調料︰海鹽一茶匙、魚露一茶匙、白醋一茶匙、砂糖半茶匙、雙蒸酒一湯匙、麻油一茶匙。

做法︰煮鍋注清水燒滾下海鹽、鹹酸菜、泡椒煮三分鐘，再放入斑肉後加添其餘調料煮三分鐘，再放入金菇菜略煮便可以食用。

基哥Tips︰鹹酸菜切件後不用沖洗以保存原味，跟泡椒同煮便有濃濃的香氣。不用魚肉的話，可改用豬、牛、羊、雞或魚蛋均可。

（本欄逢周四刊登）