清談鵝韻

食家唯靈叔曾說過，吃鵝最佳的時期在清明及重陽節，當中尤以春天後剛換毛的鵝子肉質最為細嫩，因此有清明嘗鵝之談。

上星期趁着時令，再訪深井，到老潮汕主理的燒鵝店，回味炭火燒鵝。Isaac覺得汕頭人是地球上最了解鵝脾性的民族，他們不但善於烹調滷水鵝，落戶後更創出名氣不遜「飛天燒鵝」的「深井燒鵝」。啖着免斬的原隻炭火燒鵝髀，憶起往年與逾半世紀歷史的「能記」創辦人劉伯伯，談深井吃燒鵝的傳統，方知50年代時並沒有所謂的深井燒鵝。那時候小區雖然燒味店林立，但每隻鵝要賣16元，相比之下，鴨的售價為其一半，因此假日荃灣區居民在十二咪半游完水後，拉隊到深井祭五臟廟時亦以燒鴨瀨為主。直至70年代經濟起飛，生力啤酒在深井設廠，於是開廠的老闆便駕車過來飲生啤送燒鵝髀。他們的歎世界生活，被傳媒報道後便成了繼沙田雍雅山房嘗乳鴿後的另一旅遊景點，產生入深井歎燒鵝的文化。

深井燒鵝的人氣度非純靠噱頭，贏得中外來賓的讚譽，在於烹調之難，非一般廚師拿捏得來。試想像重逾十斤，體積相等於奶豬的龐然大物，要在不斬件保留原汁原味的情況下，烤出整體肉質皆嫩的奧妙境界，跟法、日「米芝蓮」名廚交流時，他們亦對箇中烤焗原理顯得一頭霧水。多年來試遍深井的燒鵝店，了解到他們主要分作兩派，以居於深康路的老汕頭做法最為巧妙，他們善用潮州滷水藥材「入籠」（醃鵝），因為鵝肉本身帶禽類的羶腥之氣，師傅以花椒、八角、桂皮等藥料浸成黑滷水汁後，平均地塗抹鵝的肉身，把不好的味道去掉同時提升肉香，細膩的鵝香，實非原住民以粵式醃醬醃鵝所能媲美的。

堅持以柴火烤鵝

當原住民的老字號「陳記」、「傅記」改用煤氣爐烤鵝，惟老伯伯主理的「能記」仍堅持古法，以柴火烤鵝，其利在於柴火屬陽火，溫度可達約800度，較燃煤而生的陰火（坎火）剛烈，鵝皮更脆而烤焗時間亦大為縮短，因此皮脆而肉汁保留得更佳，同時兼富柴烤的焦香。

其弊在於一切仰賴師傅經驗，以開合閥門調節溫度，並要適時加水降溫，否則如像90年代「裕記」的「燒鵝爐爆炸事件」，後果難以想像，富經驗的老師傅難求，這門手藝亦快成絕唱。

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲