「冲菜」

私房菜「冲菜」，只開了四年多，已聞名香港飲食界。作為其中一個最早品嘗到老闆葉冲的飲食功夫的人，不得不分享一下他的故事。

大約五年前，葉冲請陳紀臨、方曉嵐夫婦、蔣芸和我一起到他的府上吃飯，由他親自下廚。我當時甚為出奇，只知道葉冲是識飲識食的人，卻從來不知道他識煮飯。一問之下，才知道他從「陳家廚坊」食譜取經，學起廚藝來。

席間，我和蔣芸對他做的餸菜讚不絕口，更鼓勵他一定要開自己的私房菜，好吃的食物當然要讓多些人可以吃得到！

一年後，葉冲真的開始了私房菜事業，每次去吃飯，都覺得他的廚藝進步神速。最近一次吃到「冲菜」，更是驚喜。菜單上有一道紅炆山瑞，野生的山瑞現在難找，故不常吃到，這晚的山瑞有幾十斤重，那裙邊豐膩非常，吃過齒頰留香。

另一道蟹釀橙，又是精采。把橙肉挖出來，剩下圓形的橙皮，再把蟹膏蟹肉釀進去，加酒和調味後，再以水蒸。第一次看到這道菜，還以為葉冲開始研究中西合璧的fusion菜，原來那是南宋時期抗金名將張俊進貢給宋高宗的菜式！

（本欄逢周三刊登）