廚師腸傳出破產及停產後，腸仔又成為最近的熱話，不少人都知道加工肉類如腸仔等都屬1級致癌物，除此之外，原來很多食物都蘊含隱藏致癌物，你又認識幾多呢？據國際癌症研究機構(IARC)研究指出黃曲霉毒素、酒精飲品、苯並[a]芘、鎘、中式鹹魚、六價鉻化合物、二噁英和二噁英樣化合物及加工肉類，已被列為1級致癌物，即有充分證據證明對人類有致癌性，但由於上述部分物質無處不在，要完全不攝取是不可能的。故政府建議市民從改變生活習慣入手，能避免食到部分含致癌物的食物。
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1) 加工肉類，如腸仔午餐肉 (致癌物質：經由攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽而產生的某些亞硝基化合物)
加工肉類是指經過鹽漬、發酵或以其他增加口味或改善保存方法，而處理過的肉類或內臟，例如腸仔、午餐肉、火腿、鹹牛肉和肉乾等。根據IARC指加工肉類屬1級致癌物，每天食用50克的加工肉類可增加患大腸癌風險達18%。
醃製肉類時所使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類的消化腸道內可被細菌轉化為N-亞硝基化合物，是其中一種令人類致癌的物質，故市民應節制進食加工肉類，以減低患上大腸癌的風險。
2) 中式鹹魚 (致癌物質：N-亞硝基化合物)
中式鹹魚在製作和蒸煮過程中會形成N-亞硝基化合物，此物質已證實會令人患鼻咽癌。有研究指出，進食中式鹹魚的次數、持續時間，與患鼻咽癌之間存在一定關係，如進食人士為10歲以下小童，其關聯性會強，故提醒市民應盡量淺嘗鹹魚，適可而止。
3) 被污染的花生堅果 (致癌物質：黃曲霉毒素)
黃曲霉毒素是自然界毒性最烈的致癌物之一，是在適當溫度和濕度下、由某些霉菌產生的天然有毒化合物，較常見於發霉的花生、粟米、乾果堅果、穀物、香料以及上述食物製成品中。黃曲霉毒素無色、無味和無臭，能抵受高溫，可導致肝癌，對乙型肝炎帶菌者尤其危險，有研究指全球高達3成的肝癌個案是由黃曲霉毒素所引致。嚴重急性中毒個案可引致肝臟受損，甚或死亡。
食物中的黃曲霉毒素雖然無法根除，但世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)建議把黃曲霉毒素的攝入量盡量減至最低，市民應光顧可靠的食物零售商，把穀物製品存放在陰涼乾燥的地方，留意食物食用期限，切勿進食發霉或損壞的食物。
4) 烤肉 (致癌物質：苯並[a]芘PAHs)
苯並[a]芘是一種多環芳香族碳氫化合物(PAHs)，PAHs幾乎無處不在，周圍環境和食物都含有PAHs，然而，含量差距很大。JECFA引述研究報告指，人類從膳食中攝入的苯並[a]芘主要來自穀類食品和食油，而香港食物安全中心在2004年進行的研究中發現，烹製燒烤肉類或燒烤時的烹煮溫度越高，或食物距離熱源愈近，其PAHs含量便愈高，而炭燒食物的PAHs含量，亦高於以氣體爐或電爐燒烤的食物。JECFA指出，市民應減少PAHs的整體攝入量，於燒烤前切去可見的脂肪，以免火焰驟升，若燒烤時食物被燒焦，建議切去燒焦部分，同時避免過量食用燒烤肉類。
5) 酒精 (致癌物質：乙醛)
乙醛是一種化學物，不但會在酒的發酵過程中產生，更會於酒精進入人體後轉化而成，被IARC列為1級致癌物，世界各地研究一致證明經常飲酒，會增加患口腔癌、咽喉癌、喉癌和食道癌的風險。由於基因關係，接近3成東亞人體內分解乙醛的酵素活性約只有一般人的10%，故乙醛對這些人的傷害更大，這些酵素功能不好的人飲酒，患食道癌和頭頸癌的機率比其他人高。
每天喝大約50克酒精(約5.3個酒精單位)的人患上述癌症的風險比不飲酒的人高2至3倍，而另一項研究則發現每天喝大約50克酒精，患乳癌的風險比不喝酒的人高1倍半，而同時有吸煙及喝酒習慣的人，患癌風險更會倍增。
6) 桂花魚、蟹黃 (致癌物質：二噁英)
二噁英和二噁英樣多氯聯苯屬於污染物，可長時間存留在環境，並在食物鏈中生物累積，故食物無可避免會含有二噁英和二噁英樣多氯聯苯。由於這些化合物不易分解，且不溶於水具親脂性，故動物的脂肪組織裡通常會含較多二噁英和二噁英樣多氯聯苯，如肉類、家禽、海產及奶類製品等脂肪含量較高的食物，而含有較高脂肪量的動物身體部位，同時也會含有較多二噁英及二噁英樣多氯聯苯，如，魚肝、蟹黃、蟹膏及肝胰臟等內臟。
二噁英及二噁英樣多氯聯苯都是極難分解的物質，若單次接觸小劑量對人體健康或只構成輕微影響，但長期接觸小劑量二噁英便會有累積效果，長遠對人體健康構成負面影響，會對人體不同系統產生毒性作用，包括損害免疫系統、內分泌系統、發育中神經系統及生育功能，嚴重者更可致癌。
7) 薯片薯條 (致癌物質：丙烯酰胺)
丙烯酰胺是一種有毒及可能令人類患癌的化學物，會在高溫處理過程中產生。高溫處理豐富碳水化合物食品會產生較多丙烯酰胺，如燒烤、烘焗或煎炸後，含量水平則視乎不同食物的材料和處理過程。相對西式小食如薯條、薯片及餅乾，中式傳統食品、麵粉製和米製小食及油炸點心的丙烯酰胺含量顯著較低。而油炸時間、溫度與丙烯酰胺的產生亦有直接關係，時間越長，產生的丙烯酰胺越多。大火(190℃)炸的芋頭塊比中火(170℃)炸的高出數倍，故建議市民不宜用猛火及過長時間炸食物，研究亦顯示沾粉漿能減低丙烯酰胺，粉漿如外加的保護屏障，減低食杉水分流失。
8) 蔬菜 (致癌物質：重金屬，如六價鉻化合物)
不少有報道指驗出蔬菜含重金屬，而當中部分為致癌物質，故很多時驗出蔬菜含重金屬都會令市民擔憂。其實三價鉻和金屬鉻並非致癌物，但工業活動產物的六價鉻卻會導致急性中毒，損害肝臟及腎臟。而長期攝入六價鉻化合物可損害皮膚、呼吸道、腎臟、肝臟、胃腸道和循環系統，實驗證明了會引致基因改變和細胞突變。
國際癌症研究機構已表明，從工作環境中吸入六價鉻可令人患呼吸道癌，美國國家環境保護局基於六價鉻會令老鼠出現器官變化的研究，把六價鉻的長期口服參考劑量訂為每日每公斤體重0.003毫克。政府現時為有關蔬菜中鉻含量作規管，亦會抽取蔬菜樣本作化驗，故市民的健康得到充分保障。建議市民徹底洗淨蔬菜才烹煮，因清洗過程可大量除去蔬菜中的重金屬及污染物，且應保持均衡飲食，進食不同種類的蔬菜。
資料來源：食物安全中心