每年都會穿梭各地交流,公餘時間便拜會同業廚界大師們,有不少已變成好友,彼此雖然見面不多,但都是同一條心為行業默默耕耘,希望有後輩承傳手藝而作出無私的奉獻,大家都帶着廚師新秀到各地比賽,讓他們見識現今的世界,還會公開示範拿手菜式。
今年七月,走訪過新加坡和順德,先後拜會胡雅琍大師和羅福南大師。先說新加坡的胡雅琍大師。他祖籍福建,在星洲土生土長,年輕時已煮得一手福建菜,當上廚師公會會長後,長袖善舞,廣交各地廚界中人,常常為公益出錢出力,在新加坡夥拍好友經營食肆,名下的美香樓和福建酒家都經營得不錯,還整天東奔西跑,實在是有心人。最近他的得意傑作是火焰燒雞。
另一位是順德名廚羅福南大師。他早年在順峰山莊掛帥把順德菜推廣到北方,大受歡迎,北京、瀋陽的分店每天都坐滿食客。誰也知道廣東省順德菜盛名天下,今年還當選舌尖上的中國前三名,羅大師居功不小。今年順德在香港着力推廣深度美食遊,有幸被邀請為導食員,帶領香港團友到順德尋食,靈機一觸跟羅大師商談,可否在他的名廚學堂弄一桌私房菜,還和他一起在眾團友面前各做一個特色菜餚供大家分享,他一口答應,成為一大賣點。他以砂窩鮮沙薑焗西江魽獻藝,還做了多款令我留下深刻印象的菜餚,包括有大魚頭生蠔、沙蟲芫荽湯、鳳眼果生炆水魚和牛乳生魚片米沙粥等,真令人拍案叫絕,回味無窮!
今次和大家分享的菜餚是香煎釀鯪魚。
材料︰去肉鯪魚殼一條、鯪魚肉柳四條、蝦米碎、臘味碎一茶匙、蔥粒一湯匙、芫荽莖碎一茶匙、陳皮碎少許、花生碎一湯匙、水發木耳碎一茶匙。
調料︰海鹽半茶匙、乾生粉一湯匙、胡椒粉少許、清水十湯匙、生油四湯匙。
做法︰把鯪魚肉柳切成薄片後刴成魚茸,加海鹽拌至黏手,加入清水拌勻,再加入臘味碎、蝦米碎、花生碎、木耳碎、蔥粒、陳皮碎、胡椒粉再拌勻,調入生粉成餡料,釀入鯪魚皮殼內做成魚形。平鑊燒熱後倒進生油,放入釀鯪魚以慢火煎熟,切成厚件,每件翻煎至金黃色,再排列成魚狀便成。
基哥Tips︰之前在此欄介紹過家鄉釀鯪魚,今次材料有些不同,最大分別是全程用煎的方法,也不添加汁料,是談天佐酒佳品。
(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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名副其實大師級#香煎釀鯪魚 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D181018
名副其實大師級#香煎釀鯪魚 - 晴報 - 港聞 - 新聞
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