昔日銷金窩#黃金焗蠔

上世紀80年代，在尖沙咀廣東道「新同樂酒家」當廚，街上和店內全是日本高消費者，好比今天的內地同胞。當時我們都開開心心為顧客服務，各人還找時間去學習日語，以方便溝通滿足客人。

來「新同樂酒家」進餐的日本食客非富則貴，識享受也識打賞。每次來港十天有八天都到該店用餐，入住半島酒店後便租一輛勞斯萊斯，讓酒店司機送來吃一頓飯便回去（當時每小時車租600元，吃一頓飯三個小時，車租已相等於我一個月的薪金）。

酒家接待主任每天跑去九龍城市場，特別挑選一些生猛大花蝦、粗大的芥蘭為他們個別選料。客人嫌蒸熟後的石斑張大口形態難看，我們廚師便用錫紙把魚頭包裹，蒸出來便不會惡形惡相。為貴客提供特級服務，飯後的打賞自然不菲。

多年來熟習了他們的喜好，也成為了朋友。有一對老夫婦光顧幾年後，每次到港閒遊也會送來見面禮，通常是女性名牌手袋或皮鞋（因接待他們的都是女職員）。有一年，他們到來送給女主任紅姐一件貂皮大褸，紅姐謝過收下，但私底下說得物無所用，香港哪有穿皮草的寒冷天？誰合適就賣給誰套現算了。誰知買家竟然是洗手間所長（一位60歲的男員工）。他說工作範圍太冷了，令他凍得難受，貂皮大褸正合用，就用2,000大元買下來。唉！可見當時他每天收了多少貼士，簡直是暴發戶。

今次和大家分享的菜餚是黃金焗生蠔。

材料：桶蠔六隻、熟鹹蛋黃三隻、鹹牛油兩湯匙。

調料：生油一公升、乾生粉兩湯匙。

做法：生蠔汆水後撈出，用毛巾吸乾水份後沾上乾生粉。鑊燒暖後倒進生油燒熱，放入生蠔炸至外皮香脆撈出。鑊再燒暖放入牛油煮溶，加入壓碎的鹹蛋黃拌勻，然後熄火，把炸好的蠔不停炒勻，直至蛋黃漿包蓋炸蠔便可上碟食用。

基哥Tips：蠔可用桶裝生蠔，或半乾濕金蠔。在汆水過程中，用生蠔的話要加入海鹽半茶匙，金蠔就不用了。煮牛油和拌勻鹹蛋碎時，只要炒鑊有暖溫度便成，不要用火力猛煮，不然會變焦黑，弄壞整個餸。

（本欄逢周四刊登）