粗菜精做順德菜#荷葉蟲草花蒸雞

早前的順德美食之旅還有值得與大家分享的。世人都知道順德人愛吃，難得的是善用食材，拿手粗菜精做，從不浪費。就像到了當地第一頓午飯是以桑葉為主題的菜餚，包括有︰桑葉燉豬腱湯、南乳花腩桑葉卷、桑葉焗河蝦、桑汁滑豆腐、桑遠浸雞雜都是精采的菜式。勢想不到以前是飼養蠶蟲的植物，今天卻變成了養生食材，聞說桑葉有降血脂、排毒等功效，做出來的菜餚也有特色，桑汁、桑遠配搭得很好。

另一天的晚餐來一個雙劍合璧，先是從安均鎮運來的名菜--均安蒸豬和燒豬，每隻豬重達50斤。首先出場的蒸豬場面震撼，由四名大漢抬出一個兩呎乘四呎的大木箱，內藏一隻蒸了一小時的白皮豬。製法殊不簡單，生豬之前要除去大骨，豬皮刺滿小孔，灑上雙蒸白酒醃製，並塗滿粗鹽、香料和芝蔴，放在一個拱形不鏽鋼架上，再抬入長方形的白木蒸箱內封蓋，每蒸上20分便要合二之人開蓋，在豬皮上再刺小孔以排出肥油。如是者重複做四次，便大功告成。團友們因為怕肥膩，未吃之前都說只嘗一口便算了，但嘗過之後便沒法停下來，很快便把豬吃光了。大家滿面笑容，再來的燒豬也因皮香肉脆，吃得太滿足了，中國人真是吃豬的民族！

今天和各位分享菜餚是荷葉蟲草花蒸滑雞。

食材︰光雞一隻（斬件）、乾荷葉一塊、蟲草花二両、薑六片、蔥度十段。

調材︰海鹽一茶匙、蠔油一湯匙、生抽兩茶匙、花雕酒一湯匙、乾生粉兩茶匙。

做法︰光雞洗淨吸乾水份，用海鹽撈勻，加入生抽、蠔油和薑片再撈勻醃兩分鐘，再加入生粉、蟲草花、花雕酒和蔥拌勻，再把醃雞件鋪在已汆水的乾荷葉上，然後放蒸籠封蓋蒸20分鐘，待熟透後傾出汁液，再重新淋回雞件上便可食用。

基哥Tips︰總覺得乾荷葉比鮮荷葉更香濃，而且鮮荷葉會脫色不太美觀。蟲草花輕輕洗過便可，它的名字改得真好，把平平無奇的植物升價百倍，可取的是顏色鮮艷引人食慾。傾出蒸熟的雞汁，是方便調味不夠時可加入生抽補味。用竹籠仔蒸是保溫和美觀。

（本欄逢周四刊登）