粵菜也重視刀工

網上看見在法國藍帶廚藝學院上課的學生，說法國菜要求嚴格，切材料要用尺量。其實並非只得法國廚師重視刀張。粵菜歷史雖不悠久，可能不夠200年，但看老廚師的心得，粵廚對食材配料的刀張也有嚴格要求。

老師傅許衡的《粵菜存真》（1963年著），開宗明義第一章就談刀張。他寫的時候常流露出無奈，他說︰「對於粗製濫造，就是明知不對，你我之間皆不敢互下評語，更為着互相『尊重』起見，竟然互相稱讚起來，弄至不倫不類……」

他以其中一種重要配料「筍片」為例，說不同菜式筍片的大小厚薄形狀皆不同，很令人深思。

生炒雞片、鴨片、斑鵲片、田雞片、乳鴿片等，筍片長一吋、闊五分、薄三厘。

炒生魚片、炒土魷、煀雞等配料的筍片，長一吋、闊五分、厚一分。

燜雞、燜鴨、生炒田雞等，筍片長一吋五分、闊八分、厚二分。

筍絲也有不同規格，會鴨絲、會三絲等，筍絲長二吋、粗五厘（方形）。

炒水魚絲、黃鱔絲、肉絲等，筍絲長二吋、粗八厘（方形）。

脆皮腰肝卷，筍絲長二吋五分、粗一分五厘（粗方形）。

丁粒所用的筍料，要每邊三分（正方形）。

鵪鶉脯、走油田雞等，以欖核形或虎頭鑿的筍件，如要細緻，則要將筍肉改為十字形，又或交叉形，長一吋、闊三分。

冬筍用途和刀張與鮮筍同，如蝦子冬筍、蟹燒冬筍等，要用刀把冬筍肉生撬成起牙形為好。

許衡告誡後輩︰如厚薄不均、粗幼不勻，使到名貴的菜式受影響而失真，就會變得粗糙。

他又說切肉時手撳實些，則切出的肉便薄些；如要切厚片，手要浮些。至於甚麼材料要厚些薄些，也有說明︰鴨肉較韌，以薄為好；雞肉較軟，要比鴨片厚些。生魚片要斜刀切，炒熟後較大件起鈎形；鯇魚片要直刀切，因骨絲多如用斜刀骨絲便長，吃起來不舒服。土魷要先直𠝹，把魷魚轉90度後用刀斜𠝹，炒熟時花紋精緻如雕花象牙煙嘴……他形容那些貪方便、花紋不夠深的魷魚，形容為「炒熟像一塊爛紙皮」，雖有點刻薄但卻很傳神。

近年看炒魷魚，切花最精美仔細的是江獻珠女士，像繡花一樣！

希望讀者看了此文後，鑑賞粵菜的能力會提升，要求也高些。

（本欄逢周五刊登）