三鯠田雞皆美味

今天朋友請吃午餐，問我想吃甚麼，隨口對曰︰豉汁涼瓜燜三鯠。因為休漁期海鮮可遇不可求，三鯠是鹹淡水洄游魚，正當時。

朋友問甚麼是三鯠。我說上海菜的鰣魚吃過嗎？他點頭。我笑道，三鯠即鰣魚，但是三鯠價廉，鰣魚價貴，只因江浙好魚不多，鰣魚即是極上品，粵海魚類多，三鯠也只是夏日用來燜涼瓜。

更可惜的是，江河污染加上眾多「治水」計劃，江浙鰣魚已近乎絕迹，現在吃的鰣魚，絕大多數都是來自中南半島。所謂富春江鰣魚，只存記憶中了。

可惜今天沒見到三鯠，朋友買了幾隻小田雞，也用豉汁涼瓜燜，今天的田雞嫩滑而甜，也少見了。難道是涼瓜提高田雞的甜味？

田雞又稱蛤，廣東有句俗話「邊有咁大隻蛤乸隨街跳？」就是說太便宜了，令人懷疑。又應了另一句「光棍佬教仔，便宜莫貪」。

中土吃田雞，歷史悠久，唐朝有一道名菜「雪嬰兒」，就是原隻田雞。人口不那麼多，農藥沒有污染的時代，田雞（學名虎皮蛙）是很多的，因為味似雞甜，故名田雞。除了田雞之外，又有水雞，多見於山澗，連皮一起吃，入口爽脆。吃田雞卻很少吃皮，田雞皮可以造成小鼓，供兒童玩耍。從前的人不浪費物料。

小時候，在兵頭花園（現稱香港動植物公園）也可以找到很多蝌蚪，當時肯定在附近可以找到不少青蛙，至於是否田雞就不肯定了。那時秋天還有很多水曱甴，稱為龍蚤，街燈下雲集飛舞，在下面放一盤水，就會自投水中；兒童用來嬉戲，成人則炒熟作零食，據說能補腎、止夜尿。當時的零食也比現在的薯片（其實只含極少薯仔）健康吧！

中國的田雞少了，外來的美洲牛蛙卻哇哇叫，體大如牛，聲如洪鐘。牛蛙並不好吃，沒有甜味，只合營養師享用。雖然不好吃，但牛蛙兇猛，無所不吃，如任其繁殖勢必影響其他小動物生存，故不妨多吃。今世代人味覺退化，弄成甚麼避風塘牛蛙、麻辣牛蛙、椒鹽牛蛙、水煮牛蛙，應也大受歡迎。

中國田雞也成為受保護動物了，現在吃的都是養的，希望大家努力養得好，令田雞嫩滑鮮甜又少寄生蟲，那麼冬天吃煲仔飯，就可以大快朵頤了！

（本欄逢周五刊登）