鯊以劍亡身

一日和海味行前輩路過永樂街，他指着一店櫥窗內一把帶鋒利鋸齒的劍說，這種鯊魚的翅就是黃膠翅了。

我問他黃膠翅是否呂宋黃。他說黃膠翅從前多來自南美，但菲律賓一帶也有。現在黃膠翅是禁捕禁售，要借舊翅拍張照片也不易，可能在下認識的人不夠多。

前輩說那種鯊名叫劍鯊，回家查一下，劍鯊絕種久矣，那時中國人還未出現，所以各位大中華愛鯊朋友不必有罪咎感。

製黃膠翅的「鯊」，也可能不是鯊而是鰩，鯊和鰩是近親，所以誤會也不出奇。這種鰩稱為鋸鰩，頭上的鋸非常鋒利。中國的道士和廟宇認為這把鋸有呼神治鬼的法力，很多廟宇都收藏了大把的鋸，稱為鯊魚劍，扶乩時乩童也要動用此法器。

鋸鰩的肉味道鮮美，魚翅膠質豐富，加上牠們的武器很易給魚網纏住，真是「鯊」以劍亡身。除了鋸鰩，有一種鯊魚似鋸鰩，名為鋸鯊，但那鋸看起來沒有那麼整齊鋒利。鋸鯊的翅也是可以食的。現在都禁捕，大家千萬不要食了！

傳統粵廚煮翅重視只吃翅針，不喜歡有膜包住，上海人卻喜歡吃排翅，包翅也是排翅一類，上海的名菜之一火瞳雞燉大排翅，從前就以大的呂宋黃最為矜貴，其次是蝶青、金山勾，潮州也重包翅。

說魚翅易招投訴，不如向朋友的高堂學習，她覺得魚翅瓜的「魚翅」非常味美，魚翅瓜真是最環保的素魚翅了！

香港人吃魚翅多，吃鯊魚肉少，只有用來製成魚蛋。在台灣，喜歡把鯊魚肉煙熏，此一方法可以去除鯊魚肉的亞摩尼亞味，但必須即熏即食，如雪藏數日便只有雪櫃味，也沒有鮮味了。

台灣有不少售賣「鯊魚煙」的名店，把鯊魚不同部分煙熏後出售。前幾天朋友邀請我到台北明福午餐，明福雖獲一星，卻不領獎，不接受訪問，非常高古。不過人們還是蜂擁而至，老闆應接不暇，連電話也不接。熟客要由晚餐改成午餐，午餐容易訂位。明福的招牌菜是佛跳牆。明福的鯊魚煙，煙味不過濃，滑而有鮮味。

（本欄逢周五刊登）