赤米合時談食蝦

漁農產品的造真是很準確的，星期一朋友說買了赤米蝦，當然自動投案。回來上網想查一下赤米的資料，竟發現去年三月十日，本欄也是談赤米，巧合如此。

說起吃蝦，蘇州人最引以為傲，他們認為太湖的蝦堪稱一絕，端午前後吃「炒三蝦」最當時。炒三蝦者，用蝦子蝦腦炒蝦仁也。淡水蝦，肉質嫩但味道濃郁不及海蝦，所以烹調淡水蝦的廚師都要加「師父」--味精。

為《隨園食單》作補證的清末食家（也是飲家）夏曾傳，就是在蘇州居住時寫作該書。

《隨園食單》介紹了幾味蝦的菜式：蝦圓（香港習慣稱丸，但圓是古稱，東莞人冬天喜吃「鴨尾魚圓」）、蝦餅、醉蝦、炒蝦。夏曾傳補入了蝦米、蝦皮和蝦乾。

夏曾傳是浙江錢塘人，他卻認為海蝦勝過浙江之蝦，他引外舅的話說：「粵東尋常之蝦，亦較江浙為美。」

香港從前有很好的蝦，據五十年代初陳榮的《入廚三十年》，大澳出產的「洞蝦」為大蝦之冠，造期在十二月中至三月，這種蝦背部多膏，肉質爽脆鮮甜，更勝「青背龍」。陳榮形容說洞蝦晚上雙眼如電筒般發光，可惜筆者未吃過。

現在連「青背龍」也罕見了。陳榮說這種蝦產自南頭、後海，造期和洞蝦相同，也多膏，但爽滑不及洞蝦。小時候，乾煎蝦碌都以「青背龍」為貴。

有趣的是，人人寫的「青背龍」其實是寫了別字，前輩唯靈先生引身為漁民的作家「漁客」的作品，正寫應該是「青背籠」，水上人稱米為籠，大蝦蝦膥如米粒狀故也稱籠。

除了上述，陳榮還介紹了白蝦、黃枝蝦、大肉蝦、牙蝦、大花蝦、斗門蝦、竹蝦。這些都是大蝦，在那時代中小蝦不值一提。現在我們吃的赤米、基圍蝦，從前只用來拆蝦仁或者養鴨，五、六十年前，香港海產之盛，超乎今日想像。

論蝦肉鮮美，香港的海蝦又不及歐洲大西洋和地中海的蝦，紅蝦、白蝦味道鮮甜，而我們平常用淡水焯蝦，更令蝦味流失。要想白焯蝦好食，應用鹹水，每公升水加3.5克左右的海鹽，而且不要焯得太熟，蝦便會更甜美。認真來說，蝦肉全白色便已過熟。

（本欄逢周五刊登）