私房菜的老祖宗

前文說到江太史家廚李才的子姪，都成為香港飲食界響噹噹的人物，其中李成更自創私房菜，在家居的客廳擺一席，可容納十多人，每晚親自下廚，用柴炭烹煮太史菜為主的筵席，吸引了很多富豪食家光顧。

李成，人稱「崩牙成」（廣東人喜歡用人的特徵來稱呼人），下廚時腳蹬高木屐，蒸魚時從不用看鐘，總是蹲在大鑊前，口叨一根煙，雙眼注視着水蒸氣的變化，形狀一改變便代表魚熟了，開蓋出鍋。

他喜歡用大鯇魚，好的鯇魚不比海鮮差。李成的菜以分量足出名，基本上都吃不完，要打包帶回家。著名菜還包括︰炒桂花翅、鴿蛋燕窩、七彩炒肚尖（至今無人能及）、翅燴蛇、霸王雞、生炒糯米飯。如果要吃鮑魚，當然要另外加錢。

20年前曾在李家擺了兩日，宴請記者，以美國Geyser Peak葡萄酒配太史菜，飲酒自然吃得慢；有一晚李成忍不住，出來「勸」我們早點散，因為他也要休息，我們當然很合作，馬上散場。

李成的糯米飯很精采，很多客人都會預訂拿回家吃，價錢也不貴。

李成可算是香港私房菜的始祖。幾十年前香港還流行包辦筵席，即是現在法國流行於酒莊的「到會」，廚師帶同爐灶材料，還有上菜的侍應，到人客家中煮。現在大名鼎鼎的福臨門創辦人福伯，也是包辦筵席起家的。

當時包辦筵席很多，例如大喜慶、歐燦記等等，他們除了上門到會，店裏也會接辦酒席。很多家庭喜慶，如只擺兩三席，都會選擇這些店。從前人們精打細算，食肆的廚師都必須各有本領，否則無法生存。

論到私房菜的第一家，應推民初北京的譚家，現在稱為譚家菜。譚宗浚是廣東南海人，精於飲食，中進士（榜眼）後入翰林院，他的家廚拿手粵菜，到北京後又吸收了京菜的特色，翰林身份清貴，很多官員自然喜歡到譚家飲宴。民國後譚家家道中落，兒子譚瑑青只好接辦筵席，幫補家用，譚家菜乃聲名大噪。

在他家請客有個規矩，就是必須請譚瑑青入席，與客人談天，共嘗酒食，以示我譚某不是開餐館的。

1998年金融風暴後，香港容許私房菜，那就不是同一境界了！

（本欄逢周五刊登）