天氣地味之欖角乾蔥煎焗雞

去年答應罐裝鮑魚銷售經理和她的老外總經理，去台灣了解當地罐裝鮑魚市場的情況，因他們的台商代理銷售不理想，要重新找合作夥伴。年頭環球廚神協會舉辦頒獎晚會，正好趁機會與台灣代表李哲松大廚談此事，他一口答應。趁九月空檔，和兩位鮑魚商人一起用三天去一趟台灣。

在台灣，哲松幫我們安排與台北四家最有實力的海味代理商傾談。他們有一個共通點，都是親力親為的商人，他們說近年來經濟很差，高端消費萎縮得很厲害，罐裝鮑魚都被大陸養殖鮑魚所取代，要重新推廣實不易。他們反問我香港的市場情況。我說香港正好相反，罐裝鮑魚無論來自墨西哥、南非或澳洲，在港都有市場。因為內地養殖鮑魚不合港人的品質要求，高檔日本乾鮑貨源短缺，價錢又貴，加上內地打貪，官員不敢亂吃，上述幾種高品質罐鮑因口感不錯，所以正好代替日本乾鮑，成為不吃魚翅等名貴菜餚的中檔婚宴上的主打菜。

在台北，還帶着二人去找尋真正的美食。有晚去了品嘗地道台菜，店名明福台菜料理，坐落於一不起眼的橫街中。店內只有六張枱，我們一行七人來到時已坐滿客人。我提前一周已訂好招牌燉佛跳牆，這是每桌食客都點讚的福建燉湯。當晚還在主廚老闆娘的推介下，點了煙熏鯊魚肉、竹筍煮豬大腸、滷素乾、蒜蘇雞、酸破子蒸筍殼、炸大腸、炒新竹米粉等。

佛跳牆燉湯鍋中滿是雞腰、魚翅、鯊魚皮膠、豬蹄，還有馬蹄肉、竹筍等，湯濃透香，沒添半點調味料。抬頭望牆壁上掛滿的題字撰文，其中一幅題詞「天氣地味」非常合意。當晚的菜餚真的不用多講，希望老師傅的手藝能後繼有人。

今天分享的菜式是欖角乾蔥煎焗雞。

材料︰光雞1隻、欖角10粒、紅乾蔥20粒、薑6片、蔥10段、陳皮碎半茶匙、紅椒粒1茶匙。

調料︰生油2湯匙、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、乾生粉1湯匙、紹酒2湯匙。

做法︰光雞洗淨斬件，用生抽、蠔油、乾生粉、紹酒1湯匙醃好。平鑊燒熱注入生油，放入薑片、乾蔥爆香，加入雞件煎至8成熟，再放欖角、陳皮碎、蔥段、紅椒粒再煎至全熟，炒雞件再灒紹酒1湯匙即可上碟。

基哥Tips︰此菜餚可以在飯枱上用卡式爐，現場跟友人一邊閒談一邊煎焗，非常方便。（本欄逢周五刊登）